完美体育第十二章食品的营养强化■《食品营养强化剂使用卫生标准》（GBl4880-1994）规 定了维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、 维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素K、烟酸、胆碱、 肌醇、叶酸、泛酸和生物素等维生素的使用量及使用范围 ■维生素A主要用于强化植物油、人造奶油、乳制品完美体育。 ■具有维生素D活性的物质最主要的是维生素D1、维生素D3， 主要用于强化液体奶、乳制品和人造奶油。 ■维生素B1 、维生素B2 、维生素B6 、B12 等用于谷物制品、 乳制品等的强化。 ■维生素C用于强化果汁饮料、果泥、固体饮料。

　　※单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生 素A等任何一种营养素； ※复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以 上的微量营养素，如铁、碘、维生素A等。

　　1．弥补天然食物的营养缺陷 2．补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失 例如在碾米和小麦磨粉时有多种维生素的损失，而 且加工精度愈高，损失愈大，有的维生素损失高达 70%以上。又如在水果、蔬菜的加工过程中，很多 水溶性和热敏性维生素均被损失50%以上。 3．简化膳食处理，方便摄食 现在已有许多国家在面包、大米、面粉等主食中 强化维生素B1、维生素B2、赖氨酸、色氨酸等。 在乳制品中强化维生素A、维生素D、维生素C、维 生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12及尼克 酸等，制成调制乳粉，以供应广大人民及婴儿的 需要。

　　■日本也是强化食品发展很快的国家，1949年设立了专门研究强化 食品的机构， ■1952年制定了食品的强化标准。 ■由于19世纪末精米工业的发展，日本人的主食逐步倾向于以精白 米为主，引起维生素B1、维生素B2、维生素A及钙等重要营养素的缺 乏，特别是脚气病。 ■在20世纪50年代日本政府规定面粉中要添加维生素B1 ，豆浆中要 添加维生素B2 ，豆浆完美体育、酱类、人造奶油、果酱、酱油及糖果等食品 中要添加钙。

　　■《食品营养强化剂使用卫生标准》（GBl4880-1994） 制定了Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se 等8种允许使用 的矿物质的使用范围和在食品中的强化量。

　　1．营养强化剂的种类 目前，我国食品强化剂大致可分为氨基酸、维生素、矿物 质及微量元素和多不饱和脂肪酸等四类，在强化时既可单 一营养素强化也可复合营养素强化。 （1）氨基酸类营养强化剂 食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸，谷物及其他 植物类蛋白中赖氨酸含量很少，而大豆、花生、牛奶、肉类 蛋白中蛋氨酸含量相对偏低。因此，赖氨酸是粮谷类食品中 蛋白质的第一限制氨基酸。小麦、大麦、大米等中缺乏苏氨 酸，玉米中缺乏色氨酸，而这两种氨基酸分别是它们的第二 限制氨基酸。蛋氨酸在黑麦、燕麦、大米、玉米、小麦、花 生、大豆、土豆、菠菜等植物性食物中属于限制氨基酸，通 常应用于上述食品的营养强化，以改善氨基酸平衡。

　　■维生素强化剂是目前国际上应用最广最多的一类，也是在 食品中应用最早的一类强化剂。 ■在食品中添加适量的维生素，以弥补食物在精加工、清洗、 加热、烹饪等过程中的损失。 ■在食品强化过程中维生素的添加量可分为3级： ★生理剂量：预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量； ★药理剂量：可以用来治疗维生Βιβλιοθήκη Baidu缺乏症的量（约为生理剂 量的10倍）； ★中毒剂量：当添加量为生理剂量的100倍时，就会引起不 良反应或中毒症状。

　　常用的氨基酸强化剂有：α-赖氨酸、谷氨酸、L-色氨 酸、L-天门冬氨酸、L-缬氨酸、α-异亮氨酸等。 根据我国食品营养强化剂使用卫生标准（试行），赖 氨酸用于强化面包、饼干、面条和面粉，使用量为 1～2g/kg。除此之外，L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐和L赖氨酸-L-谷氨酸盐2种强化剂用于调味料、清酒、清 凉饮料、面包、淀粉制品。

　　■食物中的矿物元素，按其对健康的影响可分为必需元素、 非必需元素和有毒元素3类。 ■必需元素存在于机体的所有组织中，缺乏时机体组织和功能 则出现异常，待补充后即可恢复正常。 ■但必需元素摄入过量也会引起中毒， 必需元素的生理作用浓度和中毒剂量 相差不大，应予以注意。

　　第一节 概述 一、食品营养强化 的概念和分类 二、食品营养强化 的意义 三、食品营养强化 的基本要求 四、国内外食品营 养强化发展概况

　　第二节 营养强化载 体与营养强化剂 一、营养强化载体 二、营养强化剂 第三节 营养强化 技术 一、营养强化方法 二、营养强化剂混合 技术 三、营养强化剂的保 护措施

　　■1936年，美国医学协会中的食品营养审议会建议在食物中加碘，在 牛奶、人造奶油中加维生素A及维生素D； ■1937年公布了强化食品法规。

　　■美国食品和药物管理局（FDA），对强化食品的营养作用、加工和销 售承担重要责任，通过制定食品标准、强化标准以及限制使用食品添 加剂来进行控制。

　　■食品经过强化后，人们可获得全面的营养，就可以 减少多种营养缺乏所引起的其他并发症。 ■另外，某些强化剂可提高食品的感观质量及改善食 品的保藏性能。

　　4．保持食品原有的色、香、味等感官性状 5．尽量减少强化剂损失，增加食品中的保存率 6．经济合理、有利于推广

　　■1953年，国家法令又规定在面粉及面包中强化营养素。 ■1978年，加拿大卫生及社会福利部门进一步加强了面 粉的强化，在原来强化维生素B1 、维生素B2 、尼克酸的 基础上，允许有选择地在面粉中添加维生素B6、叶酸和 泛酸。此外，还允许对人造奶油、牛奶及若干罐头食品 进行强化。

　　1．国外食品营养强化发展概况 ■欧洲国家普遍都对食品进行了强化。 ■有些国家法令规定对若干主要食品强制添加一些 营养素， ■如英国规定面粉中至少应加入维生素 B12.4mg/1000g，尼克酸16.5mg/100g，人造奶油中 必须添加维生素A及维生素D； ■丹麦规定对人造奶油及精白粉必须进行强化；

　　主要有DHA、EPA以及γ-亚麻酸、亚油酸等，用于功能食品 以及婴幼儿食品、乳制品、营养饮料等强化食品。

　　4．适应不同人群的营养需要 5．预防营养不良 例如对缺碘地区的人采取食盐加碘可大大降低甲状腺 肿的发病率（下降率可达40%～95%），用维生素B1防 治食米地区的维生素B1缺乏病，用维生素C防治维生 素C缺乏病等。与营养补充剂或保健（功能）食品比 较，营养强化食品对于改善营养缺乏不仅效果良好， 而且价格低廉，适于大面积推广。

　　■近10余年，我国由于生产技术的发展和提高，食品品种有了大 幅度增加，婴幼儿食品开发出配制奶粉Ⅰ和Ⅱ以及辅助食品，全 国年产量达3万吨。 ■方便食品开发了方便面，全国已有280条生产线万吨。 ■在其他食品中，开发了果汁及植物蛋白饮料、人造奶油、营养 强化饼干等。 ■1989年，卫生部公布了营养强化剂的卫生标准，对赖氨酸、各 种维生素及铁、钙、锌、碘等矿物质的使用范围和每千克食品中 的使用量作了规定。

　　食品营养强化剂:将为增强营养成分而加入食品中的天然 的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为 食品营养强化剂。

　　2．食品营养强化的分类 ■根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强 化和增量强化。补偿强化是指在食品中添加营养素以补 偿在加工过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素 使之高于食品中原来的含量。 ■根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为 单一营养素强化和复合营养素强化。

　　1．食物的消费覆盖率高 载体食物的消费覆盖率高主要是 体现在应用人群广泛程度较大，特别是能覆盖营养素缺乏 最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物能够达到工业化 生产规模。 2．食物的摄入量均衡 稳定的或者相似的消费量是便于比 较和方便准确地计算营养素添加量的基础，尤其是能避免 由于大量摄入如软饮料和零食等食物而发生营养素过量的 可能性。 3．不同人群消费量的变异数小 地区间和个体间消费水平 变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。 4．不因强化而改变品质 注意载体食物和强化营养素之间 的匹配，防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质 量上的改变。

　　■1986年11月14日，我国卫生部首次公布了《食 品营养强化剂使用卫生标准（试行）》和《食品 营养强化剂卫生管理办法》。

　　■目前，在大米、面粉、面包、方便面、奶粉、食盐等食品中进 行了营养素强化，并正在开发一系列营养保健（功能）食品，如 儿童、老年人、各种疾病患者、特殊劳动作业者等食用的系列保 健（功能）食品。

　　强化食品的种类繁多，从食用角度可分为3类： ①强化主食品，如米、面粉等； ②强化副食品，如鱼、肉、香肠及酱类等； ③强化公共系统的必需食品，如饮用水等。 从食用对象可分为4类：即军用食品、婴幼儿食品、职业病 食品、勘探采矿等特殊需要食品。 从添加强化剂的种类和方式来分类，有维生素类、蛋白质氨 基酸类及矿物质类等强化食品，还有用若干富含营养素的天 然食物作为强化剂的混合型强化食品。

　　■1994年6月8日发布实施《食品营养强化剂使用 卫生标准》（GBl4880-1994），在1996年又进行 了补充（GB2760-1996）。 ■至此，明确规定了可作为强化营养素31种（87 种化合物），其中氨基酸及含氮化合物有3种， 维生素17种（24种化合物），微量元素10种（59 种化合物）以及γ-亚麻油酸，并进一步规定了 使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。

　　■美国FDA近年来规定面粉、面包、通心粉、玉米粉、面条和大米等必 须强化某些营养素；在低脂牛奶、脱脂牛奶、炼乳及人造奶油等食品 经强化后完美体育，必须在简称上注明“强化”字样及强化内容。 ■目前，美国常用的强化营养素有：维生素A、维生素B1、维生素B2、 维生素C、维生素D、烟酸、碘、钙、铁、磷、蛋白质、赖氨酸、蛋氨 酸等。

　　■目前，日本主要的强化食品包括大米、面粉、面包、干面包、酱 类、人造奶油、果酱、酱油及糖果等，其中大米的强化主要是添加 维生素B1和维生素B2，而精白面粉的强化主要是添加维生素B1、维生 素B2、丝氨酸及钙。

　　■1944年，加拿大政府根据美国的一般强化标准，在法 令中强制规定在面包、面粉中强化维生素B1 、维生素B2 、 维生素B6及铁等物质。

　　食品强化定义:根据不同膳食人群的营养需要，向食品中 添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添 加剂，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食 品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。 营养强化食品: 将经过强化处理的食品称为营养强化食品。