完美体育《食品营养与健康》教案项目八食品的营养强化年级班次章节题目项目八食品的营养强化任务一食品营养强化的认知目的要求(含技能要求)掌握食品营养强的概念和目的；了解食品营养强化，熟悉常见食品营养强化剂。2.了解食品营养强化的基本要求，熟悉常见的食品营养强化剂。3.了解常见的营养强化食品及营养学特点。本节重点食品营养强的概念和目的本节难点食品营养强化的基本要求教学方法讲授+实例教学用具多媒体教室问题引入现代营养学的研究发现，人类几乎无法从单一天然食品中获得满足需要的各种营养素，并且食品在储存完美体育、加工、烹调等过程中有部分营养素损失。通过在部分食品中强化其缺乏的营养素，开发和生产居民需要的各种营养强化食品。难点与重点讲解方法结合多媒体课件以讲授知识的方式为主，以提出问题和学生互动探讨方式为辅。在讲授理论知识过程中，通过列举实例和展示图片来加深学生对知识点的理解。本次课小节课程小节食品营养强化的概念和分类；食品强化的目的和意义；食品营养强化的基本要求。教后札记通过本次授课使学生了解食品营养强化的概念和分类；明确食品强化的目的和意义，掌握食品营养强化的基本要求。讨论、思考题、作业(含实训作业)课后习题:食品营养强化的作用与意义是什么？食品营养强化的基本原则有哪些？授课教师：**过程：[引入新课]：现代营养学的研究发现，人类几乎无法从单一天然食品中获得满足需要的各种营养素，并且食品在储存、加工、烹调等过程中有部分营养素损失。通过在部分食品中强化其缺乏的营养素，开发和生产居民需要的各种营养强化食品。本课程将学习食品营养强化的理论和相关强化剂。[讲授新课]一、食品营养强化的分类根据目的不同，大体可分如下四类：1.营养素的强化向食品中添加原来含量不足或缺乏的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸、食盐加碘等。2.营养素的恢复补充食品加工中损失的营养素，如向出粉率低的面粉中添加维生素等。3.营养素的标准化使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素。如母乳化配方奶粉、宇航食品等的生产，使食品中的营养素含量达到某一标准。4.维生素化向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素，如极地探险或在职业性毒害威胁下工作人员的食品特别强调添加某种维生素（如维生素C），向孕妇、乳母食品中添加叶酸等。以上四种情况，如不特别指明均可统称为食品营养强化。二、食品强化的目的和意义1.弥补天然食物的某些营养缺陷2.补充食品在加工、储存及运输过程中损失的营养素3.简化膳食处理、方便摄食4.满足不同人群的营养需要此外，不同职业的人群对营养素的需要有所不同。5.防病、保健及其他三、食品营养强化的基本要求食品的营养强化必须符合一定的原则，当要强化一种食品时，通常应满足以下要求：1.有明确的目的和针对性2.符合营养学原理，易被机体吸收利用3.符合国家的卫生标准，保证食物安全有效性4.提高食品营养强化剂的稳定性5.保持或改善食品原有的色、香、味等感官性状6.载体食物的消费覆盖面越大越好（特别是营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群）7.强化的营养素和强化工艺应该是成本低、技术简便，易于推广[课堂小结]：本次课主要讲述了食品营养强化的概念和目的、食品营养强化的基本要求和常见的食品营养强化剂。授课对象年级班次章节题目任务二食品营养强化剂的选择及强化方法目的要求(含技能要求)掌握选择食品营养强化剂的基本要求，了解常见的营养强化食品。本节重点常用的食品营养强化剂本节难点常见营养强化食品训强化方法教学方法讲授+实例教学用具多媒体教室问题引入在对食品进行营养强化时，营养强化剂的选择有哪些基本要求？难点与重点讲解方法结合多媒体课件以讲授知识的方式为主，以提出问题和学生互动探讨方式为辅。在讲授理论知识过程中，通过列举实例和展示图片来加深学生对知识点的理解。本次课小节课程小节食品营养强化剂的要求和用量依据食品营养强化的方法和注意要点常见的营养强化食品教后札记通过本次授课使学生了解常见的营养强化食品的种类？明确食品营养强化的方法和注意要点，掌握食品营养强化剂的要求。讨论、思考题、作业(含实训作业)课后习题：常见的食品营养强化剂有哪些?常见的强化食品有哪些？食品营养强化的方法有哪些？授课教师：**过程：[引入新课]：许多国家都提倡在国民膳食食物种类多样化的基础上，通过在部分食品中强化其缺乏的营养素，开发和生产居民需要的各种营养强化食品。但在进行食品营养强化时，有哪些要求和用量依据？[讲授新课]一、选择食品营养强化剂的要求食品加工、经营部门选择食品营养强化剂时必须符合我国食品营养强化剂的有关法规，严格按照我国《食品营养强化剂使用标准》（GB14880-2012）和《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定的强化量和强化范围进行，营养强化剂要经国家有关部门审定、批准，产品要质量可靠，安全卫生。能够进行集中式加工；（2）强化的营养素和强化工艺应该低成本和技术简便；（3）在强化过程中，不改变食物原有感官性状。用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变，维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好；（4）终产品中微量营养素的生物利用率高；（5）强化剂与载体亲和性高；（6）营养素间不发生相互作用；（7）食品强化的费用尽量降低。2.营养强化剂的用量依据国际上对于营养强化剂的适宜剂量没有统一的规定，主要应该依据下列资料制定：（1）不同国家和地区对居民的膳食营养调查（2）不同人群的推荐摄入量(RNI)（3）营养素的可耐受最高摄入量(UL)（4）营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量3.食品营养强化剂使用规范根据食品安全国家标准《食品营养强化剂使用标准》的相关要求，营养强化剂的使用应符合以下基本原则：（1）营养强化剂的使用不能导致人群食用后营养素及其他营养物质摄入过量或不均衡，不会导致任何其他营养物质的代谢异常。（2）添加到食品的营养强化剂应能在常规的储藏、运输和食用条件下保持质量的稳定。（3）添加的营养强化剂不会导致食品一般特性，如颜色、味道、气味、烹调特性等发生不良改变。（4）不应通过使用营养强化剂夸大强化食品中某一营养成分含量或作用，从而误导和欺骗消费者。（5）营养强化剂的使用不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式。二完美体育、常用的食品营养强化剂1.维生素类（1）脂溶性维生素维生素A本品对热、碱性比较稳定，而对酸性不稳定，易受空气中氧气氧化或紫外线照射而失去其活性，与铁器接触受热时易被破坏。维生素D维生素D对防治儿童佝偻病的发生具有很重要的作用。（2）水溶性维生素维生素B1即硫胺素常用硫胺素盐酸盐和硫胺素硝酸盐。维生素B2即核黄素，在强酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定，受光和紫外线照射易产生不可逆分解，使用时应注意。烟酸亦称尼克酸、维生素PP或抗癞皮病因子。叶酸叶酸在食物中含量甚微，且生物利用率低，易缺乏，尤其是对于孕妇、乳母、婴幼儿更易缺乏，故对孕妇、乳母专用食品和婴幼儿食品等有必要进行一定的营养强化。 维生素C 常用的强化剂。 2.矿物质类 矿物质类强化剂品种很多，既包括含不同矿物元素强化剂的品种，也包括含相同矿物元素的不同矿物质类强化剂品种。尤其是后者的品种数更多。 活性钙又称活性离子钙，本品含98％的氢氧化钙，白色粉末，无臭,有咸涩味，能吸收空气中的二氧化碳生成碳酸钙。 生物碳酸钙本品为白色微细结晶性粉末，无臭，无味，能溶于乙酸、盐酸、硝酸等稀酸中，几乎不溶于水和乙醇。 葡萄糖酸钙 本品为白色结晶颗粒或粉末，无臭，无味，溶于水，在空气中稳定。 依据铁来源的不同可将铁分为血红素铁与非血红素铁两类。硫酸亚铁 又称铁矾、绿矾，本品为蓝绿色单斜晶体和颗粒状物质，无臭，味咸涩，在干燥的空气中会风化。 乳酸亚铁 葡萄糖酸亚铁本品为黄灰色或浅黄绿色结晶体颗粒或粉末，略有类似焦糖的气味。 柠檬酸铁本品为红褐色透明状的小片，或褐色粉末，含铁量为16.5％～18.5％，易溶于热水，在冷水中逐渐溶解，其水溶液呈酸性，在光或热的作用下会逐渐变成柠檬酸亚铁。 （3）锌锌强化剂的品种也很多。我国现已批准许可使用的品种有硫酸锌、氯化锌、氧化锌、乙酸锌、乳酸锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌和甘氨酸锌八种，它们主要应用于婴幼儿食品及乳制品等。 葡萄糖酸锌本品为白色或近白色粗粉或结晶性粉末。无臭，无味，易溶于水，在体内吸收率高，对胃肠无刺激性。 硫酸锌 本品为无色透明的棱柱状或细针状结晶或结晶性粉末，无臭，溶于水和，水溶液呈酸性，不溶于乙醇。 乳酸锌本品为白色结晶性粉末，无臭，溶于水，可溶于60倍冷水或6倍热水中。 碘强化剂的品种主要是用人工化学合成的碘化钾与碘酸钾。（5）硒硒强化剂除化学合成的亚硒酸钠和硒酸钠外，我国尚许可使用富硒酵母、硒化卡拉胶和硒蛋白。硒强化剂主要是指无机硒化物通过一定的方法使其与有机物结合，用以获取有机硒化物。 3.氨基酸及含氮化合物类 氨基酸是蛋白质的基本组成单位，尤其是必需氨基酸更应是食品营养强化剂的重要组成部分。对必需氨基酸的吸收是按一定比例进行的，若一种或多种必需氨基酸的含量特别低，其他氨基酸的吸收利用率就会受此缺乏氨基酸的限制而降低，即所谓氨基酸的平衡问题。 （1）氨基酸 作为食品营养强化使用的氨基酸，实际应用最多的主要是人们食物中最易缺乏的一些限制性氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸等完美体育。 （2）牛磺酸 牛磺酸又称牛胆酸，因首先从牛胆中提取而得名。 （3）蛋白质类强化剂 大豆蛋白质 乳清蛋白质 脱脂乳粉酵母粉 鱼粉 （1）亚油酸（2）亚麻酸 （3）花生四烯酸5.膳食纤维 三、食品营养强化的方法 食品营养强化的方法根据强化的途径不同可以归纳为以下几类： 1．在原料或必需食物中添加 2．在加工过程中添加 3．在成品中混入 4．物理或化学方法 5．生物强化法 四、食品营养强化注意要点 1．强化载体的合理选择 2．强化剂剂量的科学性 3．科学的强化工艺 4．强化效果的科学评价 5．正确食用强化食品 五、常见的营养强化食品 强化食品的种类繁多，而且根据不同情况可有不同的划分。现将其归纳如下： 按食用对象分类：普通食品，儿童食品，孕妇、乳母食品，老人食品，以及其他各种特殊需要的食品等。 按食用情况分类：主食品和副食品等。 按强化剂种类分类：维生素强化食品、矿物质强化食品、蛋白质和氨基酸强化食品等。 按富含营养素的天然食物分类：酵母（富含B族维生素）、脱脂奶粉和大豆粉（富含蛋白质）等。 通常，应用较多的是强化谷类食品、婴幼儿食品及婴儿配方奶粉、强化副食品、强化军粮、混合型强化食品等。 1.强化谷物食品 （1）强化米 我国目前仅有少量强化米供应，但对谷类粉的强化已有规定。此外规定玉米粉可强化烟酸40～50 mg/kg。 （2）强化面粉和面包 2.强化副食品 （1）人造奶油 （2）果蔬汁和水果罐头 （3）食盐和酱油 （4）酱类的强化（5）植物油

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