完美体育食品添加剂第十四章营养强化剂终稿食品添加剂第十四章营养强化剂食品添加剂第十四章营养强化剂((终稿本课程教学进度C14.营养强化剂1.概述2.氨基酸及含氮化合物氨基酸及含氮化合物3.维生素维生素4.无机盐无机盐1.概述强化原因一、定义、类别、目的一、定义、类别、目的功能分类代码，16位置：GB14880添加添加目的目的复原（复原（restorationrestoration）：补充食品加工中损失的营养素）：补充食品加工中损失的营养素强化（强化（fortificationfortification）：添加原来含量不足的营养素）：添加原来含量不足的营养素标准化（标准化（standardizationstandardization））::将营养素提高到食品标准所规定的水平将营养素提高到食品标准所规定的水平维生素化（维生素化（vitaminizationvitaminization）：向原来不含某种维生素的食品）：向原来不含某种维生素的食品添加添加该种维生素该种维生素为增强营养成分而加入食品中天然的或者人工合为增强营养成分而加入食品中天然的或者人工合成的，，属于天然营养素范围的食品添加剂属于天然营养素范围的食品添加剂。。类别类别定义定义二、食品强化的原因原则由于食品产地、种类的不同其中营养素的构成和含量不同，使得某些营养素在人们饮食中长期处于缺乏状态I，如：Se（克山病）、Lys。食品烹调、加工、保存等过程中，营养素可能受到损失如，食品中Vc，如烹调不当，损失率可达100%。满足某些特殊饮食的需要使食品中的某些营养素含量超过食品的标准水平，如：运动员、海员、井下矿工、老人、婴幼经济原因成本低：达到同样目的（增加食品的营养价值），用强化剂的代价大大低于使用天然食物达到同样目的（增加食品的营养价值），用强化剂的代价大大低于使用天然食物如，LysLys每日需要量为每日需要量为0.8g0.8g，如用猪肉来提供需，如用猪肉来提供需150g150g左右才能满足，其费用左右才能满足，其费用是用LysLys强化的强化的5050倍左右倍左右09.11＜20￥/KG三、强化的原则和方法、剂量在当地居民的膳食调查的基础上，以“每日推荐膳食中营养素供给量”为标在当地居民的膳食调查的基础上，以“每日推荐膳食中营养素供给量”为标准，评价居民的营养状况，确定大多数人摄入量都低于标准的营养素为需强化的营养准，评价居民的营养状况，确定大多数人摄入量都低于标准的营养素为需强化的营养--------营养强化的理论基础：营养素平衡营养强化的理论基础：营养素平衡------------当地居民或特定消费群体大量消费的食品当地居民或特定消费群体大量消费的食品符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量而引起中毒。按每日推符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量而引起中毒。按每日推荐供给量荐供给量1/3~1/21/3~1/2为强化量为强化量营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应有较好的稳定性，且不影响营养成分营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应有较好的稳定性，且不影响营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状的含量及食品的色、香、味等感官性状营养强化剂应易被机体吸收利用营养强化剂应易被机体吸收利用（一）原则三、强化的原则和方法、剂量在原料中添加，在原料中添加，如：如：NaClNaCl、面粉、大米、面粉、大米优点：覆盖面大、可接受性高优点：覆盖面大、可接受性高缺点：食品加工时，强化剂有一定程度的损失缺点：食品加工时，强化剂有一定程度的损失--------营养强化的理论基础：营养素平衡营养强化的理论基础：营养素平衡------------生物学强化在食品加工过程中添加，这是强化食品最普遍采用的方法在食品加工过程中添加，这是强化食品最普遍采用的方法如：婴儿食品、饮料、罐头、焙烤制品、糖果、糕点如：婴儿食品、饮料、罐头、焙烤制品、糖果、糕点在成品中添加，即，最后工序中加入的方法在成品中添加，即，最后工序中加入的方法可减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的损失，如：奶粉、军用食品可减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的损失，如：奶粉、军用食品（压缩食品类）（压缩食品类）先使生物吸收利用强化剂，然后再使生物生产富含该种强化剂的产品先使生物吸收利用强化剂，然后再使生物生产富含该种强化剂的产品强化剂量（三）强化剂量强化剂类型符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量引起中毒。符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量引起中毒。一般地，强化量以每日推荐膳食中供给量的一般地，强化量以每日推荐膳食中供给量的1/3~1/21/3~1/2为宜见赖氨酸部分强化剂的类型我国营养状况营养强化剂发展很快，现在一种营养素的强化剂可有多种产品形式，如：营养强化剂发展很快，现在一种营养素的强化剂可有多种产品形式，如：Aa氨基酸及其盐类氨基酸及其盐类——CaCOCaCO33、、CaHPOCaHPO44、乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乙酸钙、活性钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乙酸钙、活性钙VVB1B1的盐类和衍生物的盐类和衍生物1010多种多种因此，须了解和掌握不同产品形式的强化剂的功能、特性，以便有效合理地使用它们因此，须了解和掌握不同产品形式的强化剂的功能、特性，以便有效合理地使用它们四、我国人民的营养素摄入状况由卫生部、农业部、及国家统计局共同组织的1992年第三次全国营养调查数据表明，我国人民有如下营养素的摄入量没有达到要求:视黄醇当量（维生素A），B2，Ca，Fe，Zn，Se。强化状况五、我国营养强化食品的市场情况1986年11月14日完美体育，我国卫生部首次公布了《食品营养强化剂使用卫生标准（试行）》和《食品营养强化剂卫生管理办法》，可作强化营养素仅11种。1993年卫生部对原有的《营养强化剂使用卫生标准（试行）》进行修改，1994年6月8日发布实施《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880—94）在1996年又进行了补充（GB2760—1996）。至此，明确规定了可作为强化营养有31个（87种化合物），其中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素17个（24种化合物），微量元素10个（59种化合物）以及γ-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。强化存在问题六、存在的问题除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地用维生素A和D强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品强化工业处于初级阶段。婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其他强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果载体食品选择不当赖氨酸与谷类食品同时才有效强化工艺不合理营养素的损失在热加工时被破坏强化剂量不当审批手续不严，市场管理不规，夸大宣传强化与保健强化剂与保健食品、营养补充剂的区别前者：以食物为对象和载体 维生素、矿物质和氨基酸等加入食物 食物和营养素品种的使用范围和剂量有特定限制 针对全民普遍存在的某些特定营养问题，如碘盐 针对特定人群的营养问题，如母乳化奶粉 1.AA 2.氨基酸及含氮化合物氨基酸及含氮化合物 一、赖AA 蛋白质是重要的营养素，在机体内表现在： 蛋白质是重要的营养素，在机体内表现在： 主要作用 主要作用—— ——构成和修补肌肉组织 构成和修补肌肉组织 次要作用 次要作用—— ——调节生理机能、提供热量（ 调节生理机能、提供热量（10 10～～15% 15%）） .AA .AA是构成 是构成protein protein的基本单位，也是胺类物质的前身。组成 的基本单位，也是胺类物质的前身。组成protein protein的的AA. AA.有有20 20多种，其中在 多种，其中在 体内不能合成、必需由食物供给 体内不能合成、必需由食物供给Essential Amino acids Essential Amino acids （（EAa EAa）： LeuLeu（亮）、 （亮）、Ile Ile（异亮）、 （异亮）、Lys Lys（赖）、 （赖）、Met Met（蛋）、 （蛋）、Phe Phe（苯丙）、 （苯丙）、Thr Thr（苏）、 （苏）、Trp Trp（（Try Try色） 、、ValVal（缬）［ （缬）［His His（组）为婴儿所必需］ （组）为婴儿所必需］ Limited amino acids Limited amino acids （（LAA LAA））: 在人类膳食中比较缺乏的在人类膳食中比较缺乏的EAA EAA（第一限制性和第二限制性）。对 （第一限制性和第二限制性）。对 于我国膳食来说， 于我国膳食来说，LAA LAA主要为： 主要为：Lys Lys、、Met Met、、Thr Thr、、Try Try 对于婴幼儿，还有必要适当强化牛磺酸 对于婴幼儿，还有必要适当强化牛磺酸 一、L-Lys的强化 L-Lys盐酸盐 它是合成脑神经及生殖细胞、核蛋白、血红蛋白的必须物质， 它是合成脑神经及生殖细胞、核蛋白、血红蛋白的必须物质，缺乏时可发生蛋白质代谢障碍 缺乏时可发生蛋白质代谢障碍 和机能障碍。 和机能障碍。在植物性蛋白中一般含量较低，为小麦、大米等谷物蛋白中的第一 在植物性蛋白中一般含量较低，为小麦、大米等谷物蛋白中的第一LAA LAA，此类粮食作物 ，此类粮食作物 因此而生物效价较低（ 因此而生物效价较低（见图表 见图表），故常作用粮谷类制品的强化剂 ），故常作用粮谷类制品的强化剂，，每日安全需要量 每日安全需要量0.8g 0.8g。。 因赖氨酸含有二个氨基呈碱性，使用不便， 因赖氨酸含有二个氨基呈碱性，使用不便，生产中多使用赖氨酸的盐酸盐 生产中多使用赖氨酸的盐酸盐 赖氨酸盐酸盐 使用范围 白色粉末，无臭或稍有特异臭，易溶于水（ 白色粉末，无臭或稍有特异臭，易溶于水（20 20时， 时，0.4g /ml 0.4g /ml），几乎不溶于乙醇和； ），几乎不溶于乙醇和；260 260 左右熔化并分解，一般较稳定，温度高时易结块。 左右熔化并分解，一般较稳定，温度高时易结块。 碱性时在还原糖存在下加热则被分解，吸湿性强，且易吸收空气中的二氧化碳变成碳酸盐，使用 碱性时在还原糖存在下加热则被分解，吸湿性强，且易吸收空气中的二氧化碳变成碳酸盐，使用 时难以处理。 时难以处理。 赖氨酸的使用范围、用量： 赖AA-天冬盐 此类食品强化剂，作为粮谷类及其制品的强化剂，如面粉、大米，面包、饼干、面条等食品中。 此类食品强化剂，作为粮谷类及其制品的强化剂，如面粉、大米，面包、饼干、面条等食品中。 一般，用量约为 一般完美体育，用量约为2‰ 2‰。如此，可将面粉蛋白质利用率提高到 。如此，可将面粉蛋白质利用率提高到71% 71%。。 注意： 注意： 在还原糖存在下加热则被分解，故在加热生产中可能损失 在还原糖存在下加热则被分解，故在加热生产中可能损失15% 15%左右。所以，用赖氨酸强化了的食 左右。所以，用赖氨酸强化了的食 品，尤其是面包在食用前不宜再切片烘烤。 品完美体育，尤其是面包在食用前不宜再切片烘烤。 ［赖氨酸-L天门冬氨酸盐］ 二、牛磺酸 白色粉末，无臭或稍有臭气，易溶于水难溶于乙醇和；不吸潮，不结块。 白色粉末，无臭或稍有臭气，易溶于水难溶于乙醇和；不吸潮，不结块。 主要作为赖氨酸强化剂使用，也可用于清凉饮料及面包的调味。故，可兼具强化和调味两 主要作为赖氨酸强化剂使用，也可用于清凉饮料及面包的调味。故，可兼具强化和调味两