完美体育大米营养强化工艺研究输 、 存及 销售 时营 养成 分损 失少 ， 储 但这 种工 艺能 耗 高 、 厂投 资大 ， 建 需用 设备 多 ， 生产 成本 高 ， 售价格 销

　　外加 法 与 内持 法 。内持 法是借 助保 存 大米 自身某 一 部分 的 营养素 最终 达到 营养 强化 的 目的 ，我们熟 知

　　于滚 筒 中 ， 转 动 边喷 入 一定 量 ５ 边 ％的醋 酸 溶 液 ， 然 后鼓入 ４ ０℃ 的低 温热 空 气进 行 干燥 ，使 米 粒水 分 降至 ｌ％ ． ３ 最终 即可得 到 营养 强化 米 。

　　米 营养 强化 生产 工 艺 进行 了对 比 分析 ， 相 关 厂 家选 择 适 宜的 强 化 工 艺 提供 了参 考依 据 。 为

　　关键 词 ：大米 ； 养强 化 ： 艺 流程 营 工 中 图分 类 号 ：Ｉ １． ＇ ２ ２４ Ｓ ７ 文献标识码： Ｂ 文 章 编 号 ： ０ ７ ６９ （０７０ － ０ ０ ０ １０ － ３ ５２０ ）６ ０ ４ － ４

　　浸 吸法 是 国外 采 用较 多 的 强 化米 生 产 工 艺 ， 强 化范 围较 广 ． 可添加 一种 强化 剂 ， 可 添加 多种强 化 也

　　剂 ， 工艺 流程 见 图 １ 其 。 ３１１ 操 作要 点 ．． （ ） 吸 与喷 涂 工 序 ： 将 维 生 素 Ｂ 、Ｂ 等 １浸 先 Ｂ 、 营养 素称 量后 溶 于 ０２ ． ％的聚 合磷 酸盐 中性 溶 液 中 ，

　　加法 则 是将各 种 营养强 化剂 配成 溶液 后 ．由米 粒 吸 进 去或 涂覆 在米 粒表 面 ，具 体 又分 为浸 吸法 、涂膜 法 、 烈型强 化法 等 。 强

　　本强 化工 艺冗 长复 杂 ，且需 要辅 以蒸 汽加 热 与 干燥 生产时 先用 高浓 度 营养液 对 大米进 行 长时 间 浸渍 ， 然后 进 行蒸 煮 ， 米 粒表 面 ｏ 化 ， 经反 复 干 使 ｔ 再 燥 、涂膜 、冷 却 等工 序生 产 出耐淘 洗 的浓 缩 强化 大 米 ． 用时则 需 按 １： ０或 １： ０ 食 ５ ２ ０的 比例掺 入 到普

　　提 供 。但 稻 米在 营养 结 构 上存 在 着 天 然 的缺 陷 ． 主 要 表 现为蛋 ｈ质含量 不高 、 氨基 酸构 成 比例不 合理 ． 在 加工 过程 中大 米的 营养 素又极 易损 失 。稻谷 经过 清理 、 谷 脱壳 ， 到糙 米 ； 米 再 碾 去 皮 层 （ 米 砻 得 糙 即 糠 ）得 到最 终产 品 白米粒 。 ， 谷粒 所含 的维 生 素 、 机 无 盐 和含 赖氨 酸较 高 的蛋 白质均 集 中在谷 粒 的外 围部 分 和胚 芽 上 ， 此 ， 米 碾 磨 程 度 越 高 ， 白质 、 因 糙 蛋 脂 肪 、 机盐 及维 生素 等营 养素 损失 就越 大 。另外 ， 无 在

　　摘 要 ：分 析 了国 内大 米 营 养 强化 工作 的 现 状 ， 工 艺流 程 、 养强 化 效 果 、 济性 等 角度 对 目前 几 种 主 要 的 大 从 营 经

　　比较 ， 国人 均 摄 入 的维 生 素 Ｂ 仅 达 ５ ．％ ， 生 我 ８ ４ 维 素 Ｂ 、 、 、 则明显 不 足 完美体育。因此 ， 了获得 美 味适 锌 硒 铁 为 口而 又营养 丰 富的大 米 ，对大 米进 行 营养 强化是 最

　　３ 大 米营 养强化 工艺 的分 类及 典型 强化 工 艺的 比 较研 究 生产 营养 强化米 的 方法很 多 ，归纳 起来 可分 为

　　是一 个具 有长 条运输 带 的密 闭卧 式蒸 柜 完美体育，运输 带慢 速 向前转 动 ， 输带 下 面装有 ２排 蒸 汽喷 嘴 ， 柜上 运 蒸

　　的营养成 分 ， 营养 与 口感 并重Ｉ ３ １ 。 ２０ ｏ ３年 ９月 国家 公众 营养 与 发 展 中心 组 织 了

　　（） ２ 二次 浸 吸工 序 。将 维生 素 Ｂ 和各 种 氨基 酸 等 营养 素称 量后 。 于聚合 磷 酸盐 中性溶 液 中 ． 置 溶 再 于上述 滚筒 中与 米粒 混合 进行 二次 浸 吸 。溶 液 与米 粒 之 间的 比例及 操作 与一 次浸 吸相 同 ．但最 后不 进

　　食 品与 营养专 家 、 经济 专家 、 粮油 行业 专家 和政 府有 关 管理 部 门的代表 以及 国际组 织 的专 家在 参考 了 国 际经 验 、国家公众 营养 改善 项 目小麦 粉 营养强 化推 荐 配方 和此前 进行 的大米强 化技 术试 验等 ，出 台了 大 米 营养强 化添 加量 的基本 配方

　　作 者 简 介 ： 勤 丰 （９ ９ ， ， 士 ， 教 授 ， 要 从 事 粮 油 食 品 加 陆 １６ 一） 男 硕 副 主 工 技 术 的教 学 与研 究 。

　　和健 康水 平 所能 起 到的 重要 作用 ， 引起 了国 内不少 单 位 的 重视 和关 注 ， 开 始着 手 这 方 面 问题 的研 并 究口 １ 。到 了 ９ ０年 代 ， 、 、 等 地 曾 有少 量 企业 生 江 浙 沪 产 过营养 强化 大米 ， 是一直 没 有形成 规模 。 但 目前 ， 面粉和食 用 油 中强 化 营养 素 已开始试 点 ． 但 大米 由于本 身 的特点 。决 定 了其 营养强 化相 比于 面粉 、 用油 等其 他 食 物来 说 ， 食 困难 较 大 ， 因此 在强 化 工艺 的研 究方 面一直 存在 技术 难题 。 江南 大学 曾 研 制 出简单 实用 的强 烈型 大米 营养强 化 的工艺 和设

　　后， 入 ４ 鼓 ０℃ 的热 空 气 ， 动 滚 筒 ， 米 粒 稍 稍 干 启 使 燥， 再将 未吸 尽溶 液 由喷雾 器喷 洒在 米粒 上 ． 之 全 使

　　化方 式 ， 在大 米 中添加 铁 、 、 等 ７种 微量 元 素［ 锌 钙 ２ １ 。 此外 ， 不少 生产 企业也 参 与 了营养强 化大 米 的研究 。 比如 东海 粮 油 在 ２ ０ ０ ３年 就 开始 研 制 “ 临 门营 养 福 强化 大米 ” 该 大米按 照 国家公 众 营养改 善项 目办 公 。 室确 定 的营养 素添加 配 方 。以现 代生产 工 艺进行 各 种 营养 素 的科 学强 化 （ 添加 ） 产 品 富含 人 体必 需 的 ， 氨基 酸 和多元 维生 素 、 物质 。 而改 善 了主食米 饭 矿 从

　　由表 １ 知 ，在从糙 米 到精 米的加 工过 程 和从 可 精米 到精 米饭 的烹 调过 程 中 ， 生 素 Ｂ 的损 失率 为 维 ５ ．％ 和 ６ ．％ ， 维 生 素 Ｂ ２５ ２５ ２的 损 失 率 分 别 为 ３ ． ％ 、６６ ％完美体育。随着 生活水 平 的提 高 ， 们对 粮食 ３３ ３ ６ ．７ 人 的要求 越 来越 高 ， 分 强调 口感 ， 略 了 营养 ， 过 忽 以致 米、 面越 吃越 白 ， 吃越 精 ， 越 这样 势 必 会造 成 粮食 表 面维 生素 ． 尤其 是 Ｂ族 维 生素 的大量 丢 失 。 国第 ３ 中 次营养 调查 结果 显示 ，与中 国营养 学会 制定 的标 准

　　反对 者 认 为 ， 类一 直食 用 “ 人 天然 食 物 ” 而未 出现 大 问题 ．而加 入食 品 中的 营养素 在／ － Ｊ ￣和储 藏 过程 中 ｕ 的损失 是一种 浪 费 。 Ｏ世 纪 ８ ２ Ｏ年代 以来 ， 着我 国 随 营 养食 品 的发展 ，大米 营养 强化 对提 高全 民族 体质

　　配 方 的有效 性 、营养 剂配 方对 大米质 量 和风 味的 影 响等作 了较 为深 入 的研究 ，为 营养强 化 米的 生产 提 供 了理论 依据 。 ２ ０ ０ ４年 。武汉 工业 学 院 李庆 龙 教

　　再 将 大米 与上 述溶 液一 同置 于带 有水 蒸汽 保温 夹层 的滚 筒 中。滚 筒轴 上装 螺旋 叶 片 ， 起搅 拌 作用 。 筒 滚 上方 靠 近米 粒 进 口处 装 有 ４ ６只喷 雾 器 。 将溶 液 ～ 可 洒在 翻动 的米 粒上 。浸 吸时 间为 ２ ４ｈ 溶 液 温度 为 ～ 。 ３ ～ ０℃， ０４ 大米 吸复溶 液量 为 大米重 量 的 ｌ ％。 吸 ０ 浸

　　１ 大米 营养 强化 问题 的提 出 在我 国南方 ， 米是 居 民最 主要 的粮食 。 大 由于大 米 的多种 营养 成分 主要 分布 在皮 层 中 ， 留皮 量越 少 ．

　　民 生活水 平 的 日益 提 高 ，人 们对 大米 的外 观 和 口感 要求 也越 来越 高 ， 致 大米越 碾越 精 。 米在 自身 营 导 大 养结 构上 的不 足 以及大 米在 加工 过程 中 的营养 素损 失 对居 民的 身体健 康造 成 了不 利影 响 ，很 多地 区 的 居 民 出现 了营养缺 乏 ，这在 经 济落 后的 地 区表 现得 尤 为 明显 。 因此 。 在欧 美等 发达 国家 法令 上 明文规 定 在 主食 中必 须增 补人 体必 须 的营养 素 。相关 数据 参