完美体育《食品营养强化剂》PPT课件《《食品营养强化剂》PPT课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《食品营养强化剂》PPT课件（101页珍藏版）》请在读根文库上搜索。

　　1、食品营养强化剂 PPT 课件 2 学习目的与要求 掌握营养强化剂相关的基本概念、食品营养强化 剂的应用意义与作用； 熟悉营养强化剂的种类和使用原则与方法； 了解常用的营养强化剂的性状与性能、安全与使 用。 3 第一节 概述 一、营养强化剂的相关概念 二、营养强化剂的应用意义与作用 4 食品营养强化剂的定义（ 1995年颁布的食品卫生法 规定）：为 增强营养成分 而加入食品中的 天然的或 人工合成 的属于 天然营养素范围 的 食品添加剂 。 按该标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品 称为 强化食品 。 食品营养素增强：在食品加工中组合或添加营养素， 分为营养素的 复原 、 强化 和 增补 或

　　2、 富集 。 一、营养强化剂的相关概念 5 二、 食品营养强化剂的应用意义与作用 1、意义：社会需求和发展趋势 最初是作为一种公众健康问题的解决方案提出的。 从营养科学角度看，目的有三个： 一是 弥补 天然食品中某些营养素的 不足 ，使其营养趋于 均衡 ； 二是 弥补 食品加工过程中营养素的 损失 ， 维持 食品的天然营养 特性； 三是 提高 食品的营养价值， 增补 不同人群对特定营养素的需要， 防止 因缺乏天然营养素而导致的各种特定疾病。 6 随之社会的发展，当前消费者对强化食品的兴趣主要转向 两种基本需求：预防疾病和促进健康、提高生活质量。 发展趋势：食品强化的重点由解决营养素缺乏转向促进最

　　3、 佳健康状态。 食品营养强化剂主要包括：氨基酸类、维生素类、矿物质 类三种。 7 2完美体育、营养强化剂 作用 （ 1） 弥补天然食品的营养缺陷 由于摄食食物不同，往往会出现某些营养成分的足。 以米、面为主食的人群，除可能有多种维生素的缺乏外，且 其蛋白质含量低，质也差； 新鲜果蔬含有丰富的 VC，但其蛋白质、能量欠缺； 含丰富优质蛋白质的肉、蛋、乳、禽等食物，其维生素含量 大多不能满足人类需要。 8 居住地区状况的不同： 远离海洋的内陆山区缺碘 甲状腺肿和地方性克汀病 还有的地区易缺锌、缺硒 这些地区的人群易患有相应的营养缺乏病。 有必要根据不同的情况，有针对性地进行食品强化和增 补，从而提高食品的

　　4、营养价值。 9 （ 2） 补充 食品在 加工 、 贮存 等过程中营养素的 损失 经常伴有部分损失，有时甚至是大量损失。 在碾米、小麦 磨粉 时：造成 VB1、 VE等损失； 加工 精度 越高， 损失 越大。 果蔬 的加工过程中： 很多 水溶性、热敏性 维生素均有损失。 为弥补营养素的损失，也需在食品中适当增补一些营养素 10 （ 3）适应不同人群生理及职业的需要 如：婴儿：生长、 发育最快，需要有大量充足的营养素供应。 不能以母乳喂养或母乳不足时，就需要有“母乳化奶粉”： 以牛奶为主要原料，按人乳的营养素组成，通过添加或提取出 某些成分，使其组成成分在数量、质量上都接近母乳。 如：改变乳清蛋白

　　5、和酪蛋白的比例 ， 降低矿物质的含量 ， 增 加不饱和脂肪酸 、 乳糖和可溶性多糖的含量 ， 同时 ， 适当增加 维生素等微量营养素 。 11 不同职业人群对营养素的需要也不同 如：钢铁厂 高温作业 的人，在增补 VA、 VB、 VC后，营养 状况大为改善。 对于 接触铅 的作业人员，铅由呼吸道、消化道进入体内 引起慢性或急性铅中毒，给以大量 VC强化的食品，则可显 著减少铅中毒。 12 （ 4）简化膳食处理、方便膳食 摄食天然的食物时，为了获得全面的营养，人们就必须同时 进食多种食物。浪费时间，消耗精力。 为适应现代快节奏的生活，便出现了许多快餐食品与方便食 品。 对特殊的人群，如：军事战斗

　　6、人员，体力消耗大、营养要求 高，且要考虑方便易食性。各国的军粮采用强化食品的比例很 高。 此外，对于宇宙探索、地质勘探等的人们也大多应用强化食 品。 13 （ 5） 防病 、 保健及 食品强化对 预防 和 减少营养缺乏病 ， 特别是某些 地方性 营 养缺乏病 ， 具有重要的意义 。 例如：对 缺碘地区 的人采取食盐加碘 ， 降低当地甲状腺 肿发病率 ； 维生素 B1防治以 稻米为主食地区 的脚气病； 维生素 C防治坏血病等 。 14 其他： 此外，某些食品强化剂可 提高食品的感官质量 和改善食品的 保藏性能 ，如： -胡萝卜素和核黄素（ VB2）： 既有维生素的作用，又可作为食品 着色剂

　　7、使用，达到 改善 食品 色泽 的目的。 VC、 VE ： 既有维生素的作用，在食品中还具有良好的 抗氧化 性能， 当它们在肉制品中（和亚硝酸盐）使用时，还具有 阻止亚硝胺 生成的作用。 15 第二节 营养强化剂的使用原则与方法 一、营养强化剂的使用原则 二、营养强化剂的使用方法 三、使用时注意事项 四、强化剂的添加形式 五、营养强化剂的应用实例 16 食品安全国家标准 (GB) 食品营养强化剂使用卫生标准 GB14880-2012 本标准代替 GB 14880-1994 食品营养强化剂使用卫生标准。 本标准规定 了食品营养强化的主要目的、使用营养强化剂的要求、可强化食品类 别的选择要求以 及营

　　8、养强化剂的使用规定。本标准适用于食品中营养 强化剂的使用。国家法律、法规和（或）标准另有规定的除外。 增加了卫生部 1997年 2012年 1号公告及 GB 2760-1996附录 B中营养强 化剂的相关规定；含 5个增补公告，分别是 2012年 15号公告， 2013年 2 号公告和 9号公告，国家卫生计生委 2013年第 5号公告、国家卫生计生 委 2014年第 3号公告 17 一、营养 强化剂的使用原则 总的来说 ， 食品营养强化要从营养 、 卫生 、 经济效果各 方面全面考虑 ， 并需要结合各地的具体情况 。 1、 有明确的针对性 进行食品营养强化前，必须对本国（本地区）的 食物种类

　　9、、人们的 营养状况 作全面细致的 调查 、 研究 。从中分析 缺少 哪种 营养成分。 然后根据本国、本地区人民摄食的 食物种类 和 数量 ，去 选 择 需进行 强化 的 食品 （载体）、 强化剂 的 种类 和 数量 。 18 2、易被机体吸收利用 每类强化剂有很多种，每一种又有不同形式 应尽量选用那些易于吸收、利用的强化剂。 例如：钙强化剂与机体的吸收、利用性能密切有关 可作为钙强化用的强化剂很多：氯化钙、碳酸钙、硫酸钙 、磷酸钙、磷酸氢钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、乳酸钙等。 其中，对乳酸钙的吸收最好。 碳酸钙：胶体碳酸钙颗粒小，可与水组成均匀的乳浊液，其 吸收、利用比轻质碳酸钙和重质碳酸钙

　　10、好。 19 可使用某些含钙的天然物质（如骨粉、蛋壳粉） 生物 有效性很高。 铁强化剂的品种也很多（如：硫酸铁、核酸铁、葡萄糖 酸亚铁等），其生物有效性也不同。 由于铁强化剂在食品加工时，可与食品的其他成分起反 应而发生变化，从而影响到其生物有效性。 20 3、符合营养学原理 所需的各种营养素在数量之间有一定的比例关系。 强化的营养素除了考虑其生物利用率之外，还应注意保持各 营养素之间的平衡 食品强化的主要目的，改善天然食品中营养素的不平衡关系 如：通过加入所缺少的营养素，使之达到平衡，适应 需要。 强化的剂量要适当，否则，就会造成新的不平衡，产生不 良影响。 21 营养素 平衡关系 大

　　11、致有：必需氨基酸之间的平衡、 Ca/P平衡 、维生素与热能之间的平衡等 例如：许多谷类蛋白质营养价值低的原因：某种 限制氨基酸 的影响，从而导致机体 氨基酸平衡失调 所致。 或 氨基酸间 的相互 拮抗作用 ， 降低 了 结构 与之 相似 的 氨基酸 在体内的 利用 。 22 4、 稳定性 食品营养强化剂主要包括：必需氨基酸、维生素和矿物质、 脂肪酸等。 其中，多种维生素和脂肪酸均容易受光、热、氧化等作用而 破坏。 因此，在食品加工、贮存等过程中易受到损失。为了达到 营养强化的效果：除了可适当增加强化剂的量外，还可通过增 加其稳定性。 主要有以下几方面来达到目的： 23 （ 1） 改变强化剂的结

　　12、构 维生素强化剂最易破坏，为了提高其稳定性，在不影响生 理活性的情况下，改变其化学结构： VB1：过去用其盐酸盐进行强化，但它对热、对碱都不稳定 。可以通过合成方法生产出既具生理活性又具有较高稳定性的 VB1衍生物。如：硫胺素硝酸盐、二苄基硫胺素等。 VC：是热敏性最强、最易破坏的维生素。 VC磷酸酯镁 或 VC磷酸酯钙 ：与 VC具有同样的生理功能，但却 更稳定 。 VA强化食品时：用稳定性较高的 VA棕榈酸酯 代替 VA乙酸酯 24 （ 2）添加稳定剂 某些维生素对氧化极为敏感（如： VC在空气中即易被破坏 ），这一类维生素在应用时，可适当添加 抗氧化剂 等作为其 稳定剂 。例如： BHA

　　13、（丁基羟基茴香醚）、 卵磷脂 对 VC有保护作用： 有些 天然食物 对 VC也有保护作用 . 如：添加黄豆、扁豆、荞麦、燕麦粉等，对军粮中 VC 有保护作用。 25 （ 3） 改进加工工艺 这是提高强化剂在食品中稳定性的重要方法 因为： 改变强化剂的结构 ， 涉及到使用的安全性问题； 而添加稳定剂除安全性以外 ， 也会增加成本 可通过改进加工工艺 ， 尽量避免不利的加工条件的影响 ， 达 到提高强化剂稳定性的目的 。 几种具体方法如下： 26 烫漂 食品中含有多种酶，其中氧化酶类可促进果蔬中 VC的降 解， 烫漂可钝化酶，保护食品中的 VC免受破坏。 水的预处理 水中含微量金属离子（ Cu2+

　　14、、 Fe2+），可促进 VC的氧化破 坏，在食品加工中，需要对食品加工用水进行处理。以减少 其对果汁中维生素的氧化催化作用，提高果汁中维生素的稳 定性。 27 改进热加工技术 许生素具有热敏性，在加工中随加热的温度的提高及 时间的延长，其损失会相应增加。 通过采用新工艺、新设备，则可减少其损失。 如：乳品加工中采用高温短时或 UHT杀菌技术，即可有效 减少其中维生素的损失。 28 面条的夹心强化 用强化后的面粉制造的面条，在水煮时，其营养素又会有 较大的损失， 改进添加工艺，先将强化剂（如：维生素、氨基酸）添加 在少量面粉中制成面带， 然后再将此面带夹在中间制成面 条，则可大大降低水煮时的

　　15、损失。 29 （ 4） 改善包装、贮存条件 密封包装 （ 隔离光 、 氧气的作用 ） 和低温贮存 。 强化食品的 包装 ： 多采用 马口铁罐 ， 并抽 真空 充 氮气 可以很好地 保存 各 营养成分 ， 延长保存期 。 低温 有利于维生素等的保留 ， 贮存温度越高 ， 维生素的分解越快 。 30 （ 5） 保证安全、卫生 食品营养强化剂要有严格的质量标准、使用的卫生标准（ 范围、使用量），对于人工合成的衍生物更应通过一定的卫 生评价后，方可使用。 要注意强化剂量的选择：一般需要根据本国人群的摄食情 况 ， 及膳食营养素参考摄入量来确定 。 注意：人们关注维生素不足或缺乏的危害 ， 往往忽视量

　　16、过多时产生的不良作用 。 水溶性维生素 ： 易溶于水，且有一定 的 肾阀 ，所以过多 的量可随尿排出，不会在组织中大量积累； 31 脂溶性维生素： 可在体内积累 ， 用量过多时 ， 可使机体发生 中毒反应 。 这里可以分以下三种不同的剂量： A、生理剂量 -维持健康所需的剂量，或说用于预 防缺乏症的剂量。 B、药理剂量 -指用于治疗缺乏症的剂量，一般约为生 理剂量的 10倍。 C、中毒剂量 -指可引起不良反应或中毒症状的剂量， 通常越为生理剂量的 100倍。 32 6、不影响食品原有的色、香、味等感官性状 要求根据 不同强化剂的特点 ， 选择好强化对象 （载体食品） ，这样不仅不会对食品的

　　17、感官造成不良影响，而且还会 提高 食 品的 感官质量 和 商品价值 。 如：用 -胡萝卜素 （）对奶油、冰淇淋、糖果、饮料 、面包等进行着色：既有营养强化作用，又可赋予食品相应的 色泽，提高感官质量； VC味酸，用于果汁饮料的强化。 33 7、经济合理、利于推广 食品的营养强化会增加一定的经济成本，应注意价格不 能过高，否则人们不易接受，不利于推广应用。 34 二、营养强化剂的使用方法 （ 1） 在原料或主要的食物中添加 ：如面粉 、 谷类 、 米 、 饮用水 、 食盐等 ， 这种强化剂都有一定的程度损失 。 （ 2） 在食品加工过程中添加 ：这是食品强化最普遍采用的方法 ， 各类牛奶 、

　　18、 糖果 、 糕点 、 焙烤食品 、 婴儿食品 、 饮料罐头等都 采用这种方法 ， 采用这种方法时要注意 制定适宜的工艺 ， 以保 证强化剂的稳定； （ 3） 在成品中添加： 为了减少强化剂在加工前原料的处理过程及 加工中的破坏损失 ， 可采取在成品的最后工序中加入的方法 。 奶粉类 、 各种冲调食品类 、 压缩食品类及一些军用食品都采用 这种方法 。 35 （ 4） 用生物学方法添加 ：先使强化剂被生物吸收利用 ， 使其成 为生物有机体 ， 然后再将这类含有强化剂的生物有机体加工 成产品或者是直接食用 ， 如碘蛋 、 乳 、 富硒食品等 ， 也可以 用发酵等方法获取 ， 如维生素发酵制品 。

　　19、（ 5） 用物理方法添加 ：把富含无机盐 、 微量元素的材料制成饮 食器具 ， 如餐具 、 饮具 、 茶杯等 ， 缓慢向食物中释放 。 （ 6） 采用生物技术提高供食用的动植物中营养素的含量 ， 如通 过遗传育种和基因修饰 ， 改良一些植物性食物原料的特性 ， 提高其特定营养素含量和生物利用率 ， 或通过降低其中营养 素吸收干扰因子的含量 ， 间接提高原料中特定营养素的生物 利用率 。 36 三、使用时注意事项 （ 1） 严格执行 营养强化剂使用卫生标准 和 营养强化剂卫 生管理办法 ；安全 、 卫生可靠 。 （ 2） 强化剂的添加不得破坏必要营养素之间的平衡关系； （ 3） 添加的强化剂在正

　　20、常的加工过程中和正常的贮存条件下性 质稳定； （ 4） 强化对象最好是大众化的 ， 日常食用的食品和奶粉主副食 、 调味品等 。 产品应有食用指导 ， 防止消费者由于时尚或偏见 而误食或者是过量的摄入 ， 防止引起副作用 ， 甚至中毒 。 37 （ 5） 需事先调查当地居民饮食情况和营养状况等； （ 6） 食品中的强化剂是针对某一个问题来强化的 ， 它并非表 明真正的合理营养 ， 所以 ， 在使用这种产品要非常谨慎； （ 7） 强化剂不能影响食品的色 、 香 、 味 、 形 ， 降低食品的品 质； （ 8） 大量的临床实验结果表明 ， 除了缺啥补啥的方式使用强 化剂外 ， 更加重要的是以 平衡

　　21、补充 方式使用强化剂好 。 38 四、强化剂的添加形式 1、干式混合，添加片剂、粉剂 2、制成溶液、乳剂或分散悬浮液后添加 3、加入饮食器具中或加入供食用的动植物生长环 境、条件中 39 五、营养强化剂的应用实例 1、强化食盐（碘，每天 5-6克） 2、强化面粉（维生素和微量元素） 3、强化大米（维生素等） 4、强化酱油（维生素 B1、 B2、铁、钙等） 5、强化食用油（维生素 A） 6、强化辅助食品 40 第三节 维生素类营养强化剂 41 概述 （一）定义 : 维生素是维持正常生理功能而必须从食物中 获得的一类微量有机物质。 （二）特点： 1、存在于天然食品中，不能合成； 2、不参与

　　22、机体组成，也不提供热能； 3、需要量很少，但各有其特殊生理功能。 42 脂溶性 水溶性 维生素 A、 D、 E、 K B族、 C 吸收 需脂肪和胆盐帮助 易吸收 储存 体内可大量储存 仅有少量储存 毒性 过量可致中毒 过量从尿中排出 补充 不需每天补充 需每天补充 缺乏症 缓慢出现 较快出现 (三 )分类 43 （四）维生素缺乏 1、原因： 原发性 摄入不足；吸收利用降低 继发性 需要增加；疾病 2、过程：组织中储存减少 生化指标异常、 生理功能改变（亚临床缺乏） 病理改变，出现临床症状、体征 44 二、维生素 A（视黄醇） 维生素 A(视黄醇 ) 动物性食品 胡萝卜素（维生素 A原） 植物性

　　23、食品 （一）理化性质 1、脂溶性、较稳定； 2、高温下易氧化破坏，油脂变质所含 VA即破坏 45 （二）生理功能 1、参与视紫红质的合成与再生，维持正常视觉 （暗适应）； 2、维持上皮组织健康，增强机体抗病力； 3、促进生长发育和维护生殖功能 4、影响机体免疫功能； 5、 防癌作用。 46 （三）缺乏与过量 缺乏： 1、暗适应时间延长、夜盲 2、干眼病 角膜干燥、软化、溃疡、 毕脱斑 (bitot spots 结膜干燥斑，维生素 A缺乏病 ) 3、皮肤粗糙、毛囊角化，抵抗力降低，易患呼吸道 感染、肾结石 4、影响骨骼、牙齿发育 过量：可引起中毒 头痛、厌食、呕吐、腹泻、骨、关节 疼痛。 孕妇摄

　　24、入大剂量 VA可引起胎儿畸形。 47 48 （四）参考摄入量和食物来源： 1、 RNI 700-800g视黄醇当量（ RE） 2、来源： 动物性食品：肝、蛋、奶 维生素 A 植物性食品：深色蔬菜和水果 胡萝卜素 吸收率 转换率 =1/3 1/2=1/6 49 单位换算： 1g维生素 A=1g视黄醇当量（ RE） 1国际单位 (IU) 维生素 A = 0.3gRE 1微克 胡萝卜素 = 0.167g RE 总视黄醇当量（ g RE） = 视黄醇（ g） +胡萝卜素（ g) 0.167 计算举例： 某人一天膳食中摄入维生素 A 500IU，胡萝卜素 3mg，摄 入维生素 A总共多少 ug R

　　25、E？ 500 0.3+3 1000 0.167=150+500=650ug RE 50 （五）营养状况评价 1、临床检查：暗适应能力降低、夜盲。 皮肤干燥、毛囊角化，角膜干燥、溃疡、 毕脱斑 (bitot spots) 2、生化检查：血清维生素 A水平 视黄醇结合蛋白 3、暗适应时间延长 正常 30秒 51 三、维生素 D （一）理化性质 脂溶性、较稳定，光、酸促进其破坏，脂肪酸 败所含 VA、 VD破坏。 （二）生理功能 1、促进钙、磷吸收和骨组织钙化 2、维持血钙正常水平。 52 （ 三 ） 缺乏与过量 缺乏： 1、 佝偻病 2、 骨质软化症 3、 骨质疏松症 （ 骨密度降低 ） 4、 手

　　26、足痉挛 过量： 恶心、呕吐、烦躁、便秘、腹泻 53 （四）参考摄入量和食物来源 1、 RNI： 5微克 （ 200IU） 儿童 10微克（ 400IU） UL： 20微克 /日 (UL:可耐受最高摄入量 ) 2、来源： 户外活动：皮肤中 7-脱氢胆固醇在阳光和 紫外线. 食物 ：肝、鱼肝油、禽蛋 （五）营养水平鉴定 目前多用高效液相色谱法测定血浆中的 25-OH-D3，作为鉴 定 VD3营养状况的指标 54 四、维生素 E （一）理化性质 脂溶性 对酸稳定，对碱不稳定， 易氧化，油脂酸败加速其破坏 55 （二）生理功能 1、抗氧化作用： 在体内可防止不饱和脂肪酸过氧化，

　　27、维持细胞膜的 完整和正常功能； 2、保持红细胞的完整性； 缺乏：溶血性贫血 3、延缓衰老 减少脂褐质（老年斑）生成，改善 皮肤弹性，提高免疫能力； 4、与生殖功能有关（生育酚） 5、抗癌作用 阻断亚硝胺生成。 56 （三）参考摄入量与食物来源 1、适宜摄入量 14微克（表 3-5） 膳食中多不饱和脂肪酸增加， VE也应增加（ 0.4mg/g UPFA） 2、来源：植物油、豆类、蛋类、绿叶蔬菜。 （四）营养水平鉴定 1、红细胞溶血试验 2、血浆维生素 E/脂类 57 五、维生素 C（抗坏血酸） （一）理化性质 水溶性，不稳定，易氧化。 遇空气、热、光、碱、铜、铁离子加速其氧 化破坏。 58 （二

　　28、）生理功能： 1还原作用 促进铁的吸收利用； 清除自由基，防止脂类过氧化 促进抗体形成，提高机体免疫功能 2参与胶原蛋白合成； 3降低血胆固醇； 4 参与肾上腺皮质激素的合成与释放 ; 5解毒作用 59 （三）缺乏 坏血病 (scurvy) 毛细血管脆性增加 出血 牙龈肿胀、出血，鼻衄、关节、肌肉疼痛，皮 下和关节出血，月经过多、贫血，伤口愈合迟缓。 过量 尿路结石 60 （四）推荐摄入量 100 mg 食物来源 : 新鲜蔬菜、水果 （五）营养状况评价 1、血浆 VC含量 近期摄入情况 2、白细胞（ WBC）中 VC含量 组织中储备水平 3、负荷试验： 口服 VC 500mg， 4小时尿中总抗

　　29、坏血酸排出量 5mg为不足， 200g为正常 ,800g为正常、 400g为缺乏 2、红细胞核黄素含量 3、红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数 1.8为缺乏 68 九、烟酸（尼克酸） （一）理化性质 水溶性、稳定 （二）生理功能： 1、以辅酶参与生物氧化和能量代谢。 2、葡萄糖耐量因子组成成分 3、保护心血管 降低血胆固醇 （三）缺乏：癞皮病 皮炎、腹泻、痴呆（ 三 D症状 ） 69 （四）推荐摄入量和食物来源 1、 RNI 5mg/1000kcal 与能量消耗有关 尼克酸当量 (mg) = 尼克酸 (mg) + 1/60 色氨酸 (mg) 2、来源： 广泛，缺乏主要发生在以玉米为主食的地区 原因

　　30、: 色氨酸含量低、尼克酸为结合型。 70 维生素 B6 （一）生理功能 1、是多种酶的辅酶，参与氨基酸、糖原、脂肪酸代谢 2、维持神经系统功能 3、降低血浆同型半胱氨酸水平，预防动脉粥样硬化 4、免疫功能 5、与造血功能有关 缺乏：、贫血 （二）适宜摄入量和食物来源 AI： 1.2mg/d 孕妇、乳母应增加 来源广泛：肉类、谷类、蔬菜 71 八、叶酸 （一）理化性质：水溶液中易光解破坏， 酸性溶液中加热破坏 （二）生理功能： 活性形式是四氢叶酸（ THFA），作为一碳单位的载 体在体内参与许多重要物质的合成。 （三）缺乏： 巨幼红细胞贫血 同型半胱氨酸血症 胎儿神经管畸形、孕妇胎盘早

　　31、剥、早产 72 （四）推荐摄入量： 200ug - 400ug 孕妇、乳母应增加。 来源：动物肝脏、蛋、绿色蔬菜、豆类。 （五）营养状况评价 1、血清或红细胞中叶酸含量 2、血浆中同型半胱氨酸含量 73 维生素 B12 （一）生理功能 与四氢叶酸协同参与甲基转移作用，提高叶 酸的利用率。 缺乏：巨红细胞贫血、同型半胱氨酸血症 （二）适宜摄入量和食物来源 AI： 2.4微克 孕妇、乳母应增加 食物来源：肉、鱼、禽、蛋、奶 74 第四节 氨基酸类营养强化剂 氨基酸是合成蛋白质的基本结构单元，蛋白质是生命活动不 可缺少的物质。 机体需要大约 22种氨基酸，以特定比例参与合成机体蛋白 质。其中一部分可

　　32、在内合成，只有 8种氨基酸 在体内无法 合成而必须从食物中摄取，我们称之为必须氨基酸。另外， 食品中的半胱氨酸、瓜氨酸、牛黄酸和左旋肉碱等被称为： 半必须氨基酸。 75 对必须氨基酸的吸收是按一定比例进行的，如果一种 或多种必须氨基酸的含量特别低，氨基酸的吸收利用 率就会受此缺乏氨基酸的限制而降低，即所谓氨基酸的平 衡问题。 食品中蛋白质所含氨基酸的完整情况，限制性氨基酸。 除赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸可采取化学合成外， 其余四种均必须采用天然蛋白质水解、酶法或发酵法制取。 76 赖氨酸 由蛋白质水解法、发酵法、酶法均可制备。是成年人 8中 必须氨基酸之一，体内不能合成，几乎所

　　33、有植物蛋白中都 是含量最低、限制其生物利用率的“第一限制氨基酸”， 在谷类食品中按标准规定添加可成倍提高蛋白质效价。赖 氨酸化学性质不稳定，加热易分解。 常用的赖氨酸强化剂有： L-盐酸赖氨酸、 L-赖氨酸 -L-天 冬氨酸盐和 L-赖氨酸 -L谷氨酸盐三种形式。缺乏则引起蛋 白质代谢障碍及功能障碍，导致生长障碍、发育不全、体 重下降、食欲不振、血中蛋白质减少等。 77 L-异亮氨酸：一般采用发酵法制取。作为必 须氨基酸，是婴儿正常发育及的氮平衡所必 须。存在 4种异构体，但仅 L-型有生理功效。摄入 过量将与亮氨酸产生拮抗作用，反而有害发育。 在食品烹调、加工受热时几乎无损失。可用于

　　34、强 化各种食品，特别在小麦、麦谷蛋白、花生粉、 马铃薯中，它是限制性氨基酸，宜予强化。 78 L-亮氨酸：为婴幼儿正常生长及维持正常氮 平衡所必须。天然 L-亮氨酸存在于脾脏、心脏等 动物器官中，也以蛋白质形成存在于各种动植物 组织中。可由蛋白质水解而制得。作为营养增补 剂，多用于面包及其他面制品。 79 L-蛋氨酸：大豆蛋白中缺乏蛋氨酸，用 DL-蛋氨酸补充后 其营养价值可接近牛乳蛋白。是常见营养增补剂。效果与 DL蛋氨酸相等，价钱比 DL蛋氨酸高，故常用 DL蛋 氨酸作为增补剂。 L-苯丙氨酸：可以大豆蛋白水解制取。其生理作用与酪氨 酸有关，可影响甲状腺激素和毛发、皮肤的黑色素。在大

　　35、多少食品的蛋白质中 L-苯丙氨酸几乎为非限制性氨基酸。 一般添加于焙拷食品中。 80 苏氨酸： DL苏氨酸，可采用发酵法获得。其生理效价 为 L-苏氨酸的 1/2，缺乏时易引起食欲不振和脂肪肝等症。 在大米、小麦、面包、玉米等食品蛋白中的第一限制氨基 酸为赖氨酸，可添加第二限制氨基酸的 L-苏氨酸（或 DL- 苏氨酸 ）以补充。此外 DL苏氨酸还可强化花生粉、 燕麦粉等。为发挥最佳强化效果，可与甘氨酸及缬 氨酸共 用于小麦粉等。 L-苏氨酸：天然蛋白质水解法获得。生理功效是 DL苏 氨酸的 2倍。 81 L-色氨酸：可由干酪素经胰蛋白酶分解、分离纯化而得。 也是一种天然抗氧化剂。对于蛋清蛋白、

　　36、鱼肉蛋白、玉米 蛋白等蛋白资源， L-色氨酸为限制性氨基酸，大米等谷物 中含量也较少。可与赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸配合用于强 化。 L-缬氨酸：可由发酵法制取。缺乏可引起神经障碍、发育 停止、体重下降、贫血等。 82 L-赖氨酸盐酸盐 特性：白色或近白色自由流动性的结晶性粉末。几乎无臭。 263264 熔化并分解。通常较稳定，高湿度 60%以下稳定， 60%以上则生成二水合物。与维生素 C和维生素 K3共存则易 着色。碱性条件及直接与还原糖存在下加热则分解。易溶于 水（ 40g/ml,35 ），水溶液呈中性至微酸性。 83 用途 赖氨酸为必需氨基酸，无法在体内合成，如缺乏则引起蛋白 质代谢障碍及

　　37、功能障碍，导致生长障碍、发育不全、体重下 降、食欲不振、血中蛋白减少等。 D-型赖氨酸无生理效果。 营养增补剂。用于强化食品中的赖氨酸。黑麦、米、玉米、 花生粉等所含赖氨酸为限制氨基酸，小麦、芝麻、燕麦等所 含赖氨酸为第一限制氨基酸。尚可用于蛋黄酱、牛乳、方便 面食品等。亦可用作调味料，以改善风味。 84 推荐使用量及注意事项 每日最小需要量（以 L-赖氨酸计）：男性约 0.8g，女性约 0.4g，青年 1232mg/kg，幼儿 180mg/kg(1g 赖氨酸相当于 L-赖氨酸盐酸盐 1.25g) 毒性：可安全用于食品中 85 L-赖氨酸 -L-天门冬氨酸 理化性质 白色粉末，无臭或稍臭，

　　38、有特异味，易溶于水，难溶于乙 醇、。 L-赖氨酸因易吸收空气中的碳酸气变成碳酸盐， 具有潮解性。可将其与具有呈味的天门冬氨酸结合成盐， 便于使用。本品 1.910g相当于 L-赖氨酸 1g。或本品 1.529g 相当于 L-赖氨酸盐酸盐 1g。 86 制法 由游离的 L-赖氨酸中加入 L-天门冬氨酸，经过中和、浓缩 / 结晶制得。 产品用途： （ 1）食品应用方面主要用于奶粉中的增鲜剂、儿童保 健品、营养滋补剂。 （ 2）调味剂，用于清酒、清凉饮料、面包、淀粉制品 类等。 （ 3）作为营养添加剂。 87 质量标准（日本 1992） 含量 /% 98.0102.0 pH值 5.07.0 旋光

　　39、度 +24.5 +26.5 氯化物（以 Cl计） /% 0.041 重金属（以 Pb计） /% 0.002 砷（以 As计） /% 0.0004 干燥失重 /% 0.5 灼烧残渣 /% 0.30 溶液颜色及澄清度 合格 88 牛磺酸 牛磺酸（ Taurine）又称 -氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离 出来，故得名。纯品为无色或白色斜状晶 体 ，无臭，化学 性质稳定，溶于等有机溶剂，是一种含硫的非蛋白氨 基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的生物合 成。 牛磺酸虽然不参与蛋白质合成，但它却与胱氨酸、半胱氨 酸的代谢密切相关。合成牛磺酸的半胱氨酸亚硫酸羧 酶（ CSAD）活性较低，主要依

　　40、靠摄取食物中的牛磺酸来满 足机体需要。 89 生理功能 1 促进婴幼儿脑组织和智力发育 2 提高神经传导和视觉机能 3 防止心血管病 4 影响脂类的吸收 5 改善内分泌状态，增强免疫 6 影响糖代谢 7 抑制白内障的发生发展 8 改善记忆的功能 90 9 维持正常生殖功能 10 其他功能：防治缺铁性贫血，促进肠道对铁的吸收， 增加红细胞膜的稳定性；双歧菌的促生因子，优化肠道内 细菌群结构；还具有抗氧化、延缓衰老作用；能够促进急 性肝炎恢复正常；对四氯化碳中毒有保护作用，并能抑制 由此所引起的血清谷丙专氨酶的升高。对肾毒性有保护作 用，镇静、镇痛和消炎，对冻伤、 KCN中毒及偏头疼也有 防治

　　41、作用。 91 第五节 无机盐类营养强化剂 内含有 80多种化学元素 除碳、氢完美体育、氧、氮 (约占体重 96 )主要以有机化合 物形式存在外 它对细胞的代谢、某些酶的合成、蛋白质和激 素的构成及生理作用方式起着重要作用 常量元素有 Ca、 Mg、 K、 Na、 P和 C1 微量元素，生理必需的有 14种： Fe、 Zn、 Cu I、 Mn、 Mo、 Co、 Se、 Cr、 Ni、 Sn、 Si、 F、 V 92 Ca、 Fe、 Zn的强化经常采用其有机酸盐或无机酸 盐 钙盐有硫酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙以及活性钙、 生物碳酸钙等； 铁盐有硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、乳酸亚铁和葡萄 糖酸亚铁等；锌

　　42、盐有硫酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸 锌、氧化锌等。 93 乳酸钙 白色颗粒或粉末，无异味，微有风化性，易溶于热 水，不溶于乙醇、和氯仿。 具有溶解度高、溶解速度快、生物利用率高、口感 好，广泛应用于乳制品、饮料、食品保健品等领域完美体育。 94 参与骨骼的形成与骨折后骨组织的再建以及肌肉 收缩、神经传递、凝血机制，并可降低毛细血管 的渗透性等。 为补钙剂，用于预防和治疗钙缺乏症，如骨质疏 松、手足抽搐症、骨发育不全、佝偻病、以及妊 娠和哺乳期妇女、绝经期妇女钙的补充。 95 乳酸亚铁 微绿白色至类的结晶粉末或结晶块。稍有特 异臭。有稍带甜味的铁味。 用作食品的铁强化剂，强化乳粉、饼干、面包、 大米、

　　43、糖果等。 营养增补剂（铁质强化剂）。可用于强化奶粉的 铁剂添加剂，添加量为 6mg/100g。用于小麦粉、 饼干面包时添加量为 2 3mg/100g。 96 葡萄糖酸锌 白色结晶或颗粒状粉末；易溶于水，不溶于乙醇， 氯仿。要求遮光，密闭保存。 为补锌药，主要用于婴儿及老年，妊娠妇女因缺 锌引起的生长发育迟缓，营养不良，厌食症，复 发性口腔溃疡，皮肤等症。 97 第六节 脂肪酸类营养强化剂 必需脂肪酸：不能合成但又是生命活动所必需的脂肪 酸称为必需脂肪酸 （ EFAs） 。 现已确认的强化脂肪酸有： CO6多烯不饱和脂肪酸 （ PUFA） 和 3多烯脂肪酸 ， 二十 二碳六烯酸

　　44、（ DHA脑黄金 ） 和二十碳五烯酸 （ EPA脑白 金 ） 。 作用：增进神经系统功能 ， 益智健脑 ， 预防老年性疾呆 ， 抑制 血小板凝集 ， 减少血栓的形成 ， 预防心肌梗塞和脑梗塞 ， 降血脂 ， 预防和治疗动脉粥样硬化 ， 抑制肿瘤生长 ， 抗炎 ， 抑制过敏反应 ， 保护视力 。 98 亚麻酸富含于海产动物脂肪中 ， 一些研究证明 ， 亚麻酸与 婴儿的视觉和神经发育有关 ， 适合婴儿食品 。 花生四烯酸 (AA)是最近新开发的一种不能直接合成的 不饱和脂肪酸 ， 对婴儿的神经系统尤其是大脑发育很重要 ， 同时还有促进生物体内脂肪代谢 、 降低血脂 、 血糖和胆固 醇 。 长链

　　45、多不饱和脂肪酸 DHA尤其是二十二碳六烯酸是人脑的 重要结构脂肪酸 。 人的大脑结构 60%是脂类 ， DHA和 AA(花生二十碳四烯酸 ) 是两种主要的大脑多烯不饱和脂肪酸 ， 局限于细胞膜的磷 脂中 ， 一起构脑总磷脂的 30%以上 。 99 膳食纤维素：可溶性和不可溶性 。 活性多糖类物质：香菇多糖 ， 灵芝多糖 ， 虫草素 ， 虫草多糖等 。 黄酮类物质 花青素类 低聚糖 益生菌 100 总结： 营养强化剂发展很快 ， 在现实生产中不仅要 根据各种营养强化剂的性质和被添加食品的性质 来选择合理的营养强化剂 ， 而且添加时也要严格 遵守相关的标准和规定 ， 以免造成不必要的麻烦 。 结束

　　部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片，仅作为作品整体效果示例展示，禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。