完美体育食品安全与营养第七章 食品的营养强化1、了解营养强化剂添加的目的 2、理解食品营养强化的基本原则 3、掌握食品营养强化与食品强化剂的概 念

　　目前几乎没有一种完整的天然食品能满足人 体所需各种营养素的需要，特别是在食品的 烹调、加工、贮存过程中往往还要造成部分 营养素的损失，据营养需要向食品中添加一 种或多中营养素或某些天然食品完美体育，提高食品 营养价值的过程称为食品（营养）强化。

　　4) 维生素化：向原来不含某种维生素 的食品中添加该种维生素，如极地探 险或职业性毒害威胁下，食品中要强 调某种维生素时应用。

　　有普通食品，婴幼儿食品，孕妇、乳 母食品，老人食品，以及军用食品、 职业病食品、勘探采矿等特殊需要食 品。

　　3、按食用情况分：有强化主食品（强 化谷物食品）和强化副食品。 4、按强化剂种类分：有维生素强化食

　　素的损失；  适应不同人群生理及职业的需要；  有利于防病和保健，最终使产品得到简 化处理，有利于消费者方便使用完美体育。

　　1）食品营养强化：是指在食品加工中， 根据营养需要向食品中添加一种或多种营 养素，或添加某些天然食物，提高食品营 养价值的过程。 2）食品强化剂：是指为增强营养成分而 加入食品中的天然的或者人工合成的属于 天然营养素范围的食品添加剂”。

　　3）食品添加剂：为“改善食品品质及色、 香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而 加入食品中的化学合成或天然物质。” 食品添加剂的作用主要是强化食品的感官 性状，而食品强化剂的作用是强化食品的 营养质量。

　　常用的营养强化剂有铁、钙、锌和碘。 如为了预防碘缺乏而发生甲状腺肿大等疾病， 在食盐中强化碘。 为了预防贫血，在酱油中强化铁。 为了预防青少年缺钙、锌，在豆奶中强化锌、

　　主要有必需氨基酸类营养强化剂、维生素类 营养强化剂 、矿物质类营养强化剂和脂肪酸 类营养强化剂 。

　　由于谷类食物赖氨酸含量和利用率低，故谷 类中加少量赖氨酸可大大提高其营养价值。 如面粉中蛋白质利用率为48%，加入0.2%赖 氨酸后，则蛋白质利用率可提高到84%； 若分别加0.4%赖氨酸和0.15%苏氨酸，则蛋 白质营养价值可与鸡蛋蛋白媲美。

　　2）营养素的恢复：补充食品加工中损失的维 生素 ，如向出粉率低的面粉中加维生素完美体育。 3）营养素的标准化：使一种食品尽可能满足 食用者全面的营养需要而加入各种营养素，母 乳化奶粉、宇航食品等。