完美体育《营养学》第二十一章 营养强化食品四、食物载体与强化剂 GB 14880-2012 《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》中

　　1.食物载体：有16类。⑴碘食盐强化；⑵动物油、植物油、食糖、牛奶、 乳制品、谷类食品维生素A强化；⑶面粉、谷类食品、断奶食品、饼干、 面包改良剂的铁强化；⑷乳改良剂、奶粉、饮料粉、汤料调味剂和糊状 产品的复合强化。

　　营养强化食品的功能和优点是多方面的，但其强化过程必须从营养、 卫生及经济效益等方面全面考虑，并需适合各国的具体情况。 1.有明确的针对性：进行食品营养强化前必须对本国本地区的食物种类 及人们的营养状况作全面细致的调查研究完美体育，从中分析缺少哪种营养成分， 然后根据本国、本地区人们摄取的食物种类和数量选择需要进行强化的 食品载体以及强化剂的种类和用量。

　　根据营养需要，向食品中添加一种或多种营养素，或者某些天然成 分的食品，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食 品强化。这种经过强化处理的食品称为强化食品。所添加的营养素(包括 天然的和合成的)称为营养强化剂(食品强化剂)，是食品添加剂中的一种。

　　按照《中华人民共和国食品安全法》总则中规定了，食品添加剂生产 者、使用者和管理者必须按照食品安全法规范。在过去《食品卫生法》 中指出，食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或 者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。而“强化食品是指 按照本标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品”，这一定义清楚 地描述了一种营养强化剂加入食品体系的目的在于增强营养，而且该物 质所包含的强化成分属于公认的天然营养素，如维生素、矿物质和氨基 酸等。目前我国批准使用的营养强化剂有100多种。

　　1.营养素的强化(fortification)：向食品中添加原来含量不足的营养素， 如向谷类食品中添加赖氨酸。 2.营养素的复原(restoration)：补充食品加工中损失的营养素，如向出 粉率低的面粉中添加维生素等。 3.营养素的标准化(standarization)：使一种食品尽可能满足食用者全面 的营养需要而按一定的标准加入各种营养素。如人乳化配方奶粉、宇航 食品等，使营养素达到某一标准。

　　强化载体的选择原则 ⑴应选择目标人群普遍消费且容易获得的食品进行强化； ⑵强化载体食物消费量应比较稳定，有利于比较准确地计算出营养强 化剂的添加量，同时能避免由于食品的大量摄入而发生营养素及其他 营养物质的过量； ⑶已经是某营养素良好来源的天然食物，不宜作为该营养素的强化载 体。

　　2.强化剂：⑴维生素A，胡萝卜素；⑵维生素B类，硫胺素盐酸盐、核黄 素和烟酰胺；⑶维生素C；⑷碘、铁、锌和钙；⑸氨基酸类强化剂，赖氨酸； ⑹蛋白质，大豆蛋白质、乳清蛋白和脱脂乳粉等。

　　4.维生素强化(vitaminization)即向原来不含某种维生素的食品中添加该 种维生素，如对极地探险或在职业性毒害威胁下特别强调食品中要富含 某种维生素(如维生素C)时应用。 以上4种情况，如不特别指明时均可统称之为营养强化。另外一种分类 是根据营养素强化种类的多少而区别的： 单一强化食品，仅强化了一种营养素的食品，如高钙饼干。 复合强化食品，强化了两种以上营养素的食品，AD钙奶，谷物早 餐等。 此外，还有膳食补充剂(dietary supplement)一词，即指以一定剂量 的营养素或者功能因子胶囊、片剂等，它与强化食品的主要区别是无食 物作为载体。

　　营养强化剂的使用原则 ⑴营养强化剂的使用不能导致人群食用后营养素及其他营养物质摄入 过量或不均衡，不会导致任何其他营养物质的代谢异常； ⑵添加到食品的营养强化剂应能在常规的贮藏、运输和食用条件下保 持质量的稳定；

　　2.符合营养学原理：所需要各种营养素在数量之间有一定的比例关 系，因此，所强化的营养素除了考虑其生物利用率之外，还应注意保持 各营养素之间的平衡。如必需氨基酸之间的平衡，产能营养素之间的平 衡，维生素B1、维生素B2、烟酸与能量之问的平衡，以及钙、磷平衡等 等。

　　3.符合国家的卫生标准：食品营养强化剂的卫生和质量应符合国家标准， 同时还应严格进行卫生管理，切忌滥用。特别是对于那些人工合成的衍 生物更应通过一定的卫生评价方可使用。

　　4.易被机体吸收利用：食品强化用的营养素应尽量选取那些易于吸收和 利用的强化剂。例如可作为钙强化用的强化剂很多，有氯化钙、碳酸钙、 磷酸钙、磷酸二氢钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙和乳酸钙等。其中对 乳酸钙的吸收最好。在强化时，尽量避免使用那些难溶、也难吸收的化 合物如植酸钙、草酸钙等完美体育。

　　5.尽量减少营养强化剂的损失：许多食品营养强化剂遇光、热和氧等会 引起分解、转化而遭到破坏，因此，在食品的加工及储存等过程中会发 生部分损失。为减少这类损失，可通过改善强化工艺条件和储藏方法， 也可以通过添加强化剂的稳定性或添加稳定剂、保护剂来实现。同时， 考虑到营养强化食品在加工、储藏等过程中的损失，进行营养强化食品 生产时，需适当提高营养素的添加量。

　　6.保持食品原有的色香、味等感官性状：食品大多有其美好的色、香、 味等感官性状。而食品营养强化剂也多具有本身特有的色、香、味。食 品强化的过程，不应损害食品的原有感官性状而影响消费者的接受性。 例如，用蛋氨酸强化食品时很容易产生异味。当用大豆粉强化食品时易 产生豆腥味，故多采用大豆浓缩蛋白或分离蛋白。

　　7.经济合理、有利于推广：食品营养强化的目的主要是提高人们的营养 和健康水平。通常，食品的营养强化需要增加一定的成本。但应注意价 格不能过高，否则不易推广，起不到应有的作用要使营养强化食品经济 上合理和便于推广，科学地选择载体食品是关键。食品营养强化时，必 须选择大众都用得着完美体育、买得起的食品作为载体食品。