完美体育第十七章 营养强化剂(新)--胡萝卜素： - 胡萝卜素，同视黄醇，1g - 胡萝卜素= 0.167视黄醇当量；
* 1、几乎没有一种天然食品能满足所需各种营养素的需要； I2、Se （克山病）、Lys
* 2、食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损失； 表1 食品加工处理后硫氨素(VB1)的保留率 产品 谷物 大豆 大豆 粉碎的土豆 挤压烹调 水中(Na2SO3)浸泡16h后油炸 水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸 各种热处理 加工处理方法 保留率/% 48-90 55-60 23-52 82-97
1993年卫生部对原有的《营养强化剂使用卫生标准 （试行）》进行修改，1994年6月8日发布实施《食品营养 强化剂使用卫生标准》（GB14880—94）
至此，明确规定了可作为强化营养有31个（87种化合 物），其中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素17个（24 种化合物），微量元素10个（59种化合物）以及γ-亚麻油 酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施 强化存在问题 细则。
除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较 普遍地用维生素A和D强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐 以外，整个食品强化工业处于初级阶段。
婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其 他强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果
载体食品选择不当 赖氨酸与谷类食品同时才有效 强化工艺不合理 营养素的损失在热加工时被破坏 强化剂量不当 审批手续不严，市场管理不规，夸大宣传
* 3、地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营养 素的缺乏或不足； * 4、在不同时期对营养素的要求不同；从事不同职业的人 群对营养素的要求也不同；
-国民摄入的钙、VB2、VA严重偏低，在城市居民中，仅分别达 到RDA的50.7%、66.6%和59.5%；而农村更低，分别为47.3%、 58.3%、51.1%。 -农村低体重儿占22.5%，生长发育迟缓发生率平均为42.7%。 -学龄前儿童贫血患者城市占11-12%，农村占16-29%； -3岁以下儿童佝偻病患病率达26.5%。
白色粉末，无臭或稍有特异臭，易溶于水（20℃时，0.4g /ml），几乎不溶于乙醇和；260℃左右熔化并分解，一般较 稳定，温度高时易结块。 碱性时在还原糖存在下加热则被分解，吸湿性强，且易吸收
优点：覆盖面大、可接受性高 缺点：食品加工时，强化剂有一定程度的损失 在食品加工过程中添加完美体育，这是强化食品最普遍采用的方法 如：婴儿食品、饮料、罐头、焙烤制品、糖果、糕点 在成品中添加，即，最后工序中加入的方法
1986年11月14日，我国卫生部首次公布了《食品营 养强化剂使用卫生标准（试行）》和《食品营养强化剂卫 生管理办法》，可作强化营养素仅11种。
营养强化剂的作用* 使用营养强化剂的注意事项(基本原则)* 常用营养强化剂特性与使用(自学)
-VB1(硫胺素)：盐酸硫胺素、硝酸硫胺素、稳定性VB1； -VB2(核黄素)：核黄素、稳定性VB2； -VB3(泛酸)：泛酸钙(右旋泛酸钙)、外消旋泛酸钙； -VB5(烟酸，尼克酸)：烟酸、烟酸胺；
钙、碳酸钙、柠檬酸钙、柠檬酸苹果酸钙、葡萄糖酸钙、甘 氨酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、L-苏糖酸钙、超细鲜骨粉；
复原（restoration）：补充食品加工中损失的营 养素 强化（fortification）：添加原来含量不足的营养 素 标准化（standardization）:将营养素提高到食 品标准所规定的水平 维生素化（vitaminization）：向原来不含某种 维生素的食品 添加该种维生素
经济原因 成本低：达到同样目的（增加食品的营养 价值），用强化剂的代价大大低于使用天 然食物。如，Lys每日需要量为0.8g，如用 猪肉来提供需150g左右才能满足，其费用 是用Lys强化的50倍左右
-牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用； -可在体内合成一般不会缺乏，而婴幼儿由于合成牛磺酸所 需酶的活性较低完美体育，合成量不能满足需要；
，缺乏时可发生蛋白质代谢障碍和机能障碍。 在植物性蛋 白中一般含量较低，为小麦、大米等谷物蛋白中的第一LAA，此 类粮食作物因此而生物效价较低（见图表），故常作用粮谷类制 品的强化剂，每日安全需要量0.8g。 因赖氨酸含有二个氨基呈碱性，使用不便，生产中多使用赖 氨酸的盐酸盐
在当地居民的膳食调查的基础上完美体育，以“每日推荐 膳食中营养素供给量”为标准，评价居民的营养状况，确 定大多数人摄入量都低于标准的营养素为需强化的营养素
当地居民或特定消费群体大量消费的食品 符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取 过量而引起中毒。按每日推荐供给量1/3~1/2为强化量 营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应有较好的稳定 性，且不影响营养成分的含量及食品的色、香、味等 感官性状 营养强化剂应易被机体吸收利用
在还原糖存在下加热则被分解，故在加热生产中可能损失 15%左右。所以，用赖氨酸强化了的食品，尤其是面包在食用前 不宜再切片烘烤。
可减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的破坏损 失，如：奶粉、军用食品（压缩食品类） 先使生物吸收利用强化剂，然后再使生物生产富含该种强 化剂的产品 如：碘蛋、锌乳、硒米/茶