完美体育完整版)营养学基础知识docx公共营养师培训讲义营养学基础公共营养师培训讲义营养学基础公共营养师培训讲义营养学基础公共营养师培训讲义营养学基础公共营养师培训讲义营养学基础公共营养师培训讲义营养学基础营养学的基本概念一营养指摄取消化吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程二营养学是研究营养规律及其改善措施的科学三营养素指食物中可给提供能量机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分宏量营养素蛋白质脂肪碳水化合物微量营养素维生素矿物质能量营养素碳水化合物脂肪蛋白质第一节蛋白质一蛋白质的功能组织的构成

　　公共营养师培训讲义 营养学基础 公共营养师培训讲义 营养学基础 ２ ２ 公共营养师培训讲义 营养学基础 公共营养师培训讲义 营养学基础 ２ ２ 公共营养师培训讲义 营养学基础 公共营养师培训讲义 营养学基础 营养学的基本概念 一、营养（ nutrition ）：指摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满 足机体生理需要的生物学过程。 二、营养学：是研究营养规律及其改善措施的科学。 三、营养素： 指食物中可给提供能量、 机体构成成分和组织修复以及生 理调节功能的化学成分完美体育。 （1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 （2）微量营养素：维生素、矿物质。 （3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。 第一节 蛋白质 一、蛋白质的功能 1、组织的构成成分 —— 结构蛋白。 如：骨骼、牙齿 —— 胶原蛋白；指甲 —— 角蛋白 2、构成体内各种重要的生理活性物质 ——功能蛋白。 如：酶 ——具有催化功能的蛋白质 3、供给能量。 如：1g 食物蛋白质在体内产生约 16.7kJ的能量 二、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸、肽、蛋白质关系 构体蛋白质的氨基酸有 20 种，它们是： Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、 Trp、Val、His、Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser、Cys、Thr （二）必需氨基酸 概念：不能合成或合成速度不能满足机体需要， 必须从食物中直接获得 的氨基酸。 Ile、 Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His 条件必须氨基酸： Cys、Tyr（可由 Met、Phe 转化） （三）氨基酸模式和限制氨基酸 1、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 以蛋白质中 Trp 的含量定为 1，分别计算出必需氨基酸的相应比值， 这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 食物蛋白质氨基酸模式与蛋白质氨基酸模式越接近， 营养价值也相对 越高。 实验中常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。 2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致 的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费， 这些含量相对较低的必需氨基酸称 限制氨基酸。 3、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两 种以上的食物混合食用， 以相互补充必需氨基酸的不足。 这种作用称蛋白质互补 作用。 如：肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中 Lys 的不足。 三、蛋白质的消化完美体育、吸收和代谢 1完美体育、消化过程：蛋白质被消化道内的酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽 酶等）分解为氨基酸。 2、吸收过程：氨基酸通过小肠粘膜细胞吸收进入肝门静脉而被运送到肝脏 和组织或器官被利用。 氨基酸的吸收是靠三种主动运输系统进行， 它们分别转运中性、 酸性和碱 性氨基酸。 结构相似的氨基酸在共同使用同一种转运系统时， 相互间有竞争机制， 从 而保证肠道能按食物中氨基酸的含量比例进行吸收。 3、蛋白质代谢 氮的来源：摄入食物蛋白 氮的损失 a、粪便 b、尿 c、其他（毛发、皮屑脱落等） 氮平衡 B=I－（ U+F+S） a、零氮平衡：健康应维持零氮平衡并富裕 5% b、正氮平衡：儿童生长发育、妇女怀孕、疾病恢复、运动和劳动需要增加 肌肉 c、负氮平衡：饥饿、疾病、年老 内源性蛋白质的动态平衡 四、食物蛋白质的营养学评价 在营养学上，主要从蛋白质的含量、 被消化吸收程度、 被利用程度三方 面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 （一）蛋白质的含量 采用凯氏定氮法测定，即蛋白质含量 =氮含量× 6.25 （二）蛋白质消化率 蛋白质真消化率（ %）=[食物氮－（粪氮－粪代谢氮） ]× 100／食物氮 蛋白质表观消化率（ %） =（食物氮－粪氮）× 100／食物氮 （三）蛋白质利用率 常见几种指标：生物价、蛋白质净利用率、 蛋白质功效比值、 氨基酸评分等。 ①生物价：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。 生物价=储留氮× 100／吸收氮 应用：对肝、肾病人的膳食很有意义。 ②蛋白质净利用率：反映食物中蛋白质被利用程度。 蛋白质净利用率 =消化率×生物价 蛋白质功效比值（ PER）：反映蛋白质营养价值。 PER=动物体重增加（ g） ／摄入食物蛋白质（ g） 应用：作为婴幼儿食品中蛋白质的评价指标。 氨基酸评分：反映蛋白质构成和利用的关系。 五、蛋白质营养不良及营养状况评价 1、蛋白质摄入不足 （1）对儿童而言，容易患蛋白质 —能量营养不良（ PEM）疾病。 PEM 有两种： 能量摄入基本满足而蛋白质摄入严重不足， 表现为水肿、虚弱、生长滞缓、 公共营养师培训讲义 营养学基础 公共营养师培训讲义 营养学基础 ４ ４ 公共营养师培训讲义 营养学基础 公共营养师培训讲义 营养学基础 ４ ４ 公共营养师培训讲义 营养学基础 公共营养师培训讲义 营养学基础 ３ ３ 易生病等； 能量和蛋白质摄入均严重不足。 （2）对而言，可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。 2、蛋白质摄入过多（动物蛋白） （1）相应摄入过多动物脂肪和胆固醇； （2）氮的排泄量增加，加重肾脏负担； （3）加速骨骼中钙质丢失。 六、蛋白质供给量及食物来源 1、膳食中要注意蛋白质摄入量（长时间处于正氮平衡或负氮平衡都对健康 不利）。 2、摄入标准：按 0.8g/（ kg·d）为宜。 3、我国以植物性食物为主（较难利用） ，蛋白质推荐摄入量为 1.16 g/ （ kg·d）。 4、蛋白质不是主要供能物质，蛋白质摄入量占膳食总能量的 10%— 12%。 5、反映蛋白质营养水平的指标： 血清白蛋白（正常值为 35—50g/L） 血清运铁蛋白（正常值为 2.2—4.0g/L） 6、膳食中要注意蛋白质互补（植物蛋白与动物蛋白） 7、优质蛋白：大豆、牛奶 第二节 脂类 一、脂类的分类及功能 （一）三酯 1、三酯：一个分子和三个脂肪酸化合而成。 （1）主要生理功能 体内贮存和提供能量（ 1g 脂肪产生约 39.7kJ能量） 两个特点： a、脂肪细胞可以不断贮存脂肪（导致肥胖） b、脂肪不能给脑、神经细胞及血细胞供应能量 ②维持体温正常（皮下脂肪起隔热保温作用） ③保护作用（保护内部器官免受外力伤害） ④内分泌作用（有些脂肪参与机体代谢、免疫等生理过程） ⑤帮助机体更有效的利用碳水化合物和节约蛋白质（保护蛋白质不被用来 做能源物质） ⑥机体重要的构成成分（细胞膜中含有大量脂肪酸） （2）特殊营养学上功能 ①增加饱腹感 改善食物的感官性状 提供脂溶性维生素 2、脂肪酸 （1）脂肪酸的结构 CH3—（CH2）n—CH2—COOH 甲基端 羧基端 （2）脂肪酸的分类 ①长链、中链、短链 ②饱和、单不饱和、多不饱和 （3）脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，其熔点也越高。 （4）营养学上最具价值的两类脂肪酸： ①n-3 系列不饱和脂肪酸 ②n-6 系列不饱和脂肪酸 3、必需脂肪酸 （1）概念：不可缺少而自身又不能合成， 必须通过食物供给的脂肪酸 （2）两种重要必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸 （3）必需脂肪酸的功能 ①是磷脂的重要组成成分 ②是合成前列腺素的前体 ③与胆固醇的代谢有关 （4）缺乏或摄入过多必需脂肪酸均不利于健康 ①缺乏：引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉 方面的多种疾病。 ②过多：使体内有害氧化物、过氧化物增加。 （二）磷脂 （1）磷脂是指三酯中的一个或两个脂肪酸被含磷酸的基团所取代 的一类脂类物质。 （2）磷脂具有亲水性和亲脂性双重特性。 （3）缺乏磷脂容易产生皮疹等疾病。 （三）固醇类 （1）固醇类是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物。 （2）最重要的固醇：胆固醇 （3）胆固醇广泛存在于动物性食品中，一般不缺乏。 （4）胆固醇过多容易引起高血脂、动脉粥样硬化、心脏病等疾病。 二、脂类的消

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