完美体育第6章食品的营养素强化docx第 6 章食品的营养素强化 教学目的、要求： 掌握食品营养强化概念、食品营养强化的基本原则。 理解食品营养强化技术、营养强化食品的种类和生产。教学主要内容： 第一节 食品营养强化概述 第二节 食品营养强化的基本原则第三节 食品营养强化技术 第四节 营养强化食品的种类和生产教学重点： 食品营养强化的基本原则。 教学难点: 食品营养强化技术。主要内容: 强化食品的发展现状: 1979 年《食盐加碘防治地方性甲状腺肿暂行办法》； 1994 年《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》； 通过强制性推广碘盐，对消除地方性甲状腺肿等起到良好的效果； 小学生碘缺乏率由 1992 年的 21%下降到 2001 年的 8.3%。 除碘盐外，起步较早、效果比较明显的是婴幼儿营养强化食品（强化奶粉、营养米粉等）。 2002 年基本确定盐、面粉、食用油、酱油和儿童辅助食品作为食品强化战略的实施载体； 维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、叶酸、尼克酸、铁、碘、锌、钙等 9 种营养素为添加的主要强化剂。 第一节 食品营养强化的概述 没有一种天然食物能满足所需的各种营养素，在烹调、加工等过程中还会造成部分营养素的损失。根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分，可以改善食品中各营养之间的比例关系和提高食品营养价值。一、 食品营养强化的概念 食品营养强化：根据不同人群的营养需要，或为了弥补某类食物的先天不足完美体育， 向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值（或改良食物成分结构）的过程，称食品营养强化。 营养强化剂：某些营养素或富含这些营养素的原料 完美体育。强化食品：添加营养强化剂后的食品。 单一食品强化：指在食物载体中强化矿物质、维生素等营养素中的任何一种。强化剂的生物利用率： 与营养素消化形式、相同营养素在体内浓度的大小 （补充剂量）、食物载体的组成以及同时摄入的某些药物等有关。另，与个体的健康状况、生理功能（特别是消化系统的功能）也有关。 我国目前明确规定可作为强化剂的营养素有 31 种（共 97 种化合物）： 氨基酸及含氮化合物 2 种， 维生素 17 种， 微量元素 10 种， 2 种脂肪酸。 二、根据目的的不同,食品营养强化种类可分为： ①营养素的强化(fortification)：即向食品中添加原来含量不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸。 ②营养素的恢复(restoration)：即补充食品加工中损失的营养素，如向出粉率低的面粉中添加维生素等。 ③营养素的标准化(standarization )：使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素。 ④维生素化(vitaminization)：即向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素 。 食品强化剂主要包括必需氨基酸、维生素、矿物质和功能因子 4 类。三、食品营养强化的意义和作用 1、弥补天然食物的营养缺陷 2、补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失 3、简化膳食处理、方便摄食 4、适应不同人群生理及职业的需要 5、减少营养缺乏病的发生四、食品营养强化的基本原则 1、 有明确的针对性 2、 符合营养学原理 、符合国家的卫生标准 、易被机体吸收利用 、尽量减少营养强化剂的损失 6、 保持食品原有的色、香、味等感官性状 7、 经济合理、有利推广 第二节 食品强化剂的选择及强化方法一、选择食品强化剂的要求 1、能够集中式加工 2、强化的营养素和

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