完美体育★第六章食品的营养素强化◇强化剂本身应符合卫生要求，不带杂菌和有毒物质。 ◇提高强化剂在食品中的保存率，如很多强化剂遇光、 热、氧会被破坏。

　　不致降低食品价值及使消费者厌恶。如 —— VB2 会使颜色变黄， 铁盐会使脂肪酸败， 鱼肝油会改变食品气味等。

　　胚芽保留在产品中。 但随经济的发展，人们不合理的要求食精米精面，暴殄天 物，浪费营养，危及健康。可从糠麸中将谷胚芽分离出来， 净化后添加到饼干等食品中去。

　　一般选择食用范围广、消费量大、适合强化工艺处理、易 于保存运输的食品，如： 米面等主食品； 乳制品； 儿童食品； 饮料、罐头、酱油、食盐等调味品。

　　主要有必需AA类、维生素类、矿物质类和天然食品。 我国优先考虑的强化剂有： ◆赖、蛋、色和苯丙氨酸； ◆VA、D、B1、B2、B11 和Vc；Ca完美体育、Fe、Zn、Se； ◆大豆粉、鱼粉、骨粉、酵母、谷胚、大豆蛋白等。

　　●食品营养强化：据营养需要，向食品中添加一种或 多种营养素或某些天然食品，提高食品营养价值的过程 称为食品营养强化，或简称“食品强化”。 ●强化食品：经过强化处理的食品称强化食品。 ●食品强化剂：食品强化过程中所添加的营养素或 含这些营养素成分的物质，称为食品强化剂。

　　谷物胚芽指小麦胚芽和米胚芽，不但是优质的蛋白质，而 且每100g含0.8～2mgVB1，0.6～1.4mgVB2，1.8～2mg尼克酸。

　　包括米、面及其制品，如面包、饼干等。 精制米、面易造成多种维生素缺乏，许多国家对 大米、面粉及面包等都进行营养强化。

　　我国规定 —— 在谷类粉中可强化VB1、VB2、铁、钙、锌等， 玉米粉中可强化烟酸； 在加工面包、饼干和面条的面粉中强化赖氨酸。 此外，我国还制订了婴幼儿食品强化饼干的国家标准。

　　这些食品主要强化VC。 此外，在固体饮料和液体饮料中可分别强化铁和钙， 在夹心糖中强化VC和铁。 我国有婴幼儿食品VD含乳强化糖果的国家标准。

　　物理化学强化法是将存在于食品中的某种物质转化成 所需营养素的方法。如—— ◆将牛奶经紫外线照射，维生素D骤然增加。 ◆食物蛋白质经初步水解后可有利于机体的消化吸收。

　　因谷物加工时大量损失VB1、VB2，故使用范围由原来的 “加工面包、饼干的面粉”改为“谷类粉”，并扩大到饮料。 VB2强化食盐可用于严重缺乏地区。 VC将使用范围扩大到饮料。

　　铁用柠檬酸铁盐和硫酸亚铁，也有用乳酸亚铁的。 钙用碳酸钙、磷酸氢钙完美体育、乳酸钙、葡萄糖酸钙或骨粉等。 锌用醋酸锌、氯化锌、乳酸锌和硫酸锌等。

　　平衡，安全，有效。 所需各种营养素有一定比例关系，强化食品设计应 照顾到各营养素之间的平衡和强化剂用量。 一般说来，天然强化剂和水溶性V 相对较为安全； 此外完美体育，应注意强化剂不会与食品中原有成分起化学反应或 干扰原有营养素的吸收利用。

　　◆面粉中加入十分之一的大豆蛋白粉，蛋白质的生物利 用率可提高一倍以上。 ◆玉米粉中加入十分之一的大豆蛋白粉，蛋白质的生物 利用率提高2倍。 但面粉中掺入过多，会使面团筋力变差，膨化体积变 小，有豆腥味。

　　棉籽含油30%、蛋白质35%，榨油后的棉籽饼粕 含蛋白质更高，但约有0.5%的游离棉酚和1.5%的总 棉酚，需经脱酚处理，使游离棉酚0.06%，方可用 作强化剂。

　　需要而加入各种营养素，母乳化奶粉、宇航食品等。 4.维生素化 向原来不含某种V 的食品中添加该种V。如极地探 险或职业性毒害威胁下，强调食品中要富含某种V 时应用。

　　1.营养素的强化 向食品中添加原来含量不足的营养素， 如谷类中加赖氨酸。 2.营养素的恢复 补充食品加工中损失的V，如向出粉率低的面 粉中加V。

　　三、载体和强化剂 四、强化剂添加量 五、食品强化的类别 六、食品营养强化技术 七、强化食品的种类

　　鲜鱼经干燥脱脂去腥后加工成纯净的食用鱼粉， 蛋白质含量达80%，其赖氨酸含量为6.98%。 在每kg粮食中添加20g鱼粉，相当于增加16g 优质蛋白质。 鱼粉作为婴儿食品的强化剂最好。

　　●将VB1、VB2等所需要强化的营养素先与少量面粉混匀后， 再加到整个面粉中混匀。 ●大米经赖氨酸和苏氨酸溶液浸渍，然后进行热蒸汽短时蒸

　　◇用VA、VD强化人造奶油，使其营养价值近似于天然 奶油,且不含胆固醇； ◇用铁质强化糖果、酱油，用VC强化果汁、果酱等。 应尽量在食品加工后期添加并混匀，以免造成加工中 营养素的破坏或因添加不当使食品感官质量受损。

　　我国已制订婴儿配方乳粉Ⅰ、婴儿配方乳粉Ⅱ、 婴儿配方代乳粉和“5410”配方食品的国家标准，在婴 儿配方食品中需添加多种维生素和矿物质。