完美体育第一章 营养学的基本知识膳食中糖类的摄入量，主要根据民 族的饮食习惯、生活条件等而定。 我国居民糖类所提供的能量，约占 全日总能量的55%～65%为宜。 谷类中淀粉占70%
维生素是维持正常生理功能，必 需的一类低分子有机化合物。 共同特点： 不供给热能； 不参与机体组织构成； 每日需要量很少； 是天然食物的微量成分； 主要功能是调节生理功能。
葵花籽油完美体育、豆油和玉米油，含多不饱 和脂肪酸较多。 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不 饱和脂肪酸的比例，应该符合1∶1∶1。
一般将总脂肪摄入量的上限，定为 占总能量摄入的30%。 体重（千克）×0.45 = 每日额定的 脂肪摄入量（克）
必需脂肪酸是指，机体生命活动必不 可少，但机体自身又不能合成、必需由食 物供给的多不饱和脂肪酸。 如亚油酸和α-亚麻酸。 常见食物中，几种脂肪酸的构成见下表。
按存在及功能，分为储存脂和恒定脂。 1. 贮存脂 存在于皮下结缔组织、腹腔大网膜、 肠系膜等处的三酯。 是体内过剩能量的储存形式。
根据最新的研究成果，必需的营 养素有9类45种。 9种氨基酸： 亮氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色 氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、组氨酸、苯丙氨酸 16种矿物质：
2种脂肪酸： 亚油酸、亚麻酸 13种维生素： 维生素A、维生素B1、维生素B2、烟 酸、泛酸、维生素B6、维生素B12、叶酸、 烟酰胺、维生素C、维生素D、维生素E、 维生素K 其他： 糖类、纤维素、光、氧气、水
每日能量来源，三大营养素所占比 例应适当：糖类占60%-70%，脂肪占 20%-25%，蛋白质占10%-15%。
根据蛋白质营养价值的高低，将其分 为以下三类： 1．完全蛋白质 含有生长所必需的各种氨基酸， 且氨基酸比例接近需要。 当这类蛋白质为唯一蛋白质来源时， 能促进机体健康生长。 乳、肉完美体育、蛋、大豆中的蛋白质。 2．不完全蛋白质
糖类、脂类、蛋白质，这三类营养素 需要量较大，称为“宏量营养素” 。 维生素、矿物质等需要量较小，称 为“微量营养素”。
随后，出现肌肉萎缩； 伤口不易愈合； 抗感染能力降低，对传染病的抵抗力下降； 儿童生长缓慢，智力发育受影响。
不可利用的糖类，不能被机体吸收 利用、供给能量，现多称为膳食纤维。 包括纤维素、果胶、半纤维素、木质素等。
胆固醇是脂类的一种，是构成细胞 壁、胆汁和各种激素的主要成分。 胆固醇80%是由肝脏合成的，20% 从食物中摄取。 胆固醇只存在于动物性食物中，植 物性食物不含胆固醇。 大多数人，能够自动调节体内胆固 醇的含量：
进食多，则合成少；反之，进食少， 则合成多。 有些人的这种功能失调。当进食大 量胆固醇食物后，体内胆固醇会显著升 高。
长期摄入高胆固醇食物，会造成高 胆固醇血症，进而导致冠心病。 胆固醇含量高的常见食物，有动物 内脏、鱼、蛋黄等。见下表。
改善措施包括生物科学的措施和社会性措施。 营养素：一些能维持正常生长发育、 新陈代谢所必需的营养物质。 目前，已知必需的营养素有45种。
也有人提出，膳食纤维为第七类营养素。 营养素的供给量：是指不同的人群，每日必 须从膳食中摄取的各种营养素的标准需求量。
1. 提供能量 2. 构成机体组织 3. 提供必需脂肪酸 4. 脂溶性维生素的溶剂 5. 改善食品的感官性状
饱和脂肪酸大多来自动物油脂，如 猪油、牛油、羊油等。 不饱和脂肪酸主要来自于植物油。 橄榄油、菜子油等，含单不饱和脂肪 酸较多。
将食物蛋白质中，各种必需氨基酸的 数量，与需要量模式进行比较，相对 不足的氨基酸，称为限制氨基酸。 粮谷类：赖氨酸
血糖生成指数 糖尿病 胰岛素不足，机体不能及时清除多余 的血糖，血液中的葡萄糖合成脂肪，引起 肥胖和血脂升高，血脂升高又会引起心脏 病等病变。 长期的高血糖，会引起细胞蛋白质糖 化，使血管的弹性下降，引起高血压。
蒸、煮，对蛋白质的消化率影响较小。 煎、炸，可破坏部分氨基酸，并降低 蛋白质的消化率。 将不同食物混合食用，能取长补短。 将大米、玉米、大豆混合食用： 玉米、大米中，赖氨酸含量较低，蛋 氨酸较高，大豆中则恰恰相反。
三、脂类的适宜摄入量及其食物来源 (一) 适宜摄入量 每日膳食中，由脂类供给的能量，占 总能量的比例： 儿童和少年：25%～30%。
自身不能合成，或合成速度远 不能满足机体需要，必须从食物中获得， 这一类氨基酸称为必需氨基酸。 8种：蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖 氨酸 甲缬异苯亮色苏赖。
所需能量的60%-70%由糖类供给。 脂肪在氧化过程中，会产生大量的 中间产物，如酮体。 如果产生的酮体，超过机体的代谢能 力，就会出现酮症酸中毒。 蛋白质的作用，主要是构成机体蛋白 质。只有在特殊情况下（饥饿时），才 氧化供能。 二、热能需要量
导致肥胖； 增加消化系统、肝脏的负担； 使肺癌、直肠癌、胰腺癌、子宫癌、 乳腺癌、高血脂、糖尿病、心脑血管疾病 等的发生率提高。 (二)食物来源
植物油和动物脂肪。 豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、棉 籽油等，含有丰富的不饱和脂肪酸和必需 脂肪酸。
脂肪组织，含有大量的饱和脂肪酸。 脑、心、肝、肺，含较多的磷脂。 乳及蛋黄，是婴幼儿脂类的良好来源。 水产品的多不饱和脂肪酸含量高。 深海鱼如鲱鱼、鲑鱼的油，富含二 十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸 （DHA）。 它们属多不饱和脂肪酸，具有降血 脂和预防血栓形成的作用。
缺少一种或几种必需的氨基酸。 当这种蛋白质为唯一蛋白质来源时， 不能促进机体生长，甚至不能维持生命。
玉米胶蛋白、动物结缔组织完美体育、蹄筋胶 质、由动物皮等制得的明胶。 3．半完全蛋白质 含有所必需的各种氨基酸，但 氨基酸组成比例不平衡。 作为唯一蛋白质来源时，能维持机体 生命，但不能促进机体生长发育。
营养规律，是指人类在一般生活条件 下，和在特殊生理条件下，或在特殊环境因素 条件下的营养规律。
我国：1.16 g / (kg· d) 按成年人从事极轻、轻、中等、重 体力劳动强度，男子分别为70、80、90、 100克，女子分别为65、70、80、90克。 畜、禽、肉类和鱼类：16%～20% 鲜奶：2.7%～3.8%
影响蛋白质消化率的因素： 方面的，如全身状态、消化功能、 精神情绪、饮食习惯和心理因素等。 食物方面的，如食物属性、加工精细度。 奶类97-98%，肉类92-94%，蛋类98%， 大米82%，大豆60%，豆浆90%。 动物蛋白质的平均消化率，高于植物 蛋白质。