完美体育复配食品添加剂质量安全的风险识别和控制措施复配食品添加剂质量安全的风险识别和控制措施段丽爽１ ，李晓萌 １ ，周长民 １ ，赵丽秀 ２（１.沈阳食品检验所 沈阳 １１０１３６；２.北京中大华远认证中心，北京 １０００００）摘要：在明确复配食品添加剂定义和种类的基础上，分析影响复配食品添加剂质量安全的风险因素，运用 HACCP 基本原理确定关键控制点和关键限值，提出相应的控制措施，为提高复配食品添加剂质量安全提供借鉴。关键词：复配食品添加剂；风险识别；质量控制；HACCP中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2018）03-0072-02复配食品添加剂因功能全、效果好、使用方便而广泛应用于食品工业，在某些食品领域有取代单一品种食品添加剂的趋势。 然...

　　复配食品添加剂质量安全的风险识别和控制措施段丽爽１ ，李晓萌 １ ，周长民 １ ，赵丽秀 ２（１.沈阳食品检验所 沈阳 １１０１３６；２.北京中大华远认证中心，北京 １０００００）摘要：在明确复配食品添加剂定义和种类的基础上，分析影响复配食品添加剂质量安全的风险因素，运用 HACCP 基本原理确定关键控制点和关键限值，提出相应的控制措施，为提高复配食品添加剂质量安全提供借鉴。关键词：复配食品添加剂；风险识别；质量控制；HACCP中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2018）03-0072-02复配食品添加剂因功能全、效果好、使用方便而广泛应用于食品工业，在某些食品领域有取代单一品种食品添加剂的趋势。 然而完美体育，复配食品添加剂使用不正确，会给食品安全带来极大隐患。为此，充分识别影响复配食品添加剂质量安全的风险因素，并采取相应的控制措施消除和降低危害，对确保复配食品添加剂质量安全极为重要。１ 复配食品添加剂的定义和种类复配食品添加剂一般是指根据食品添加剂及其辅料的性能和功能，将两种或两种以上功能互补或有协同作用的单体按适当的比例复配在一起形成的产品。 《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则》对复配食品添加剂的规定为：“为了改善食品品质、便于食品加工， 将两种或两种以上单一品种的食品添加剂完美体育，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。 ”复配食品添加剂主要包括复配营养强化剂、复配防腐剂、复配抗氧化剂、复配增稠剂、复配乳化剂、复配甜味剂、复配膨松剂、复配凝固剂、复配护色剂和复配消泡剂等。 目前应用较多的是复配防腐剂、复配增稠剂、复配甜味剂、复配膨松剂。使用复配添加剂较多的食品行业有糕点、肉制品、冷冻饮品等。２ 复配食品添加剂质量安全的风险识别２.１ 单体食品添加剂的风险识别用于生产复配食品添加剂的单体食品添加剂，应符合 ＧＢ 2760《ＧＢ 2760 食品添加剂使用标准》（简称ＧＢ2760） 和卫计委公告的规定， 具有共同的使用范围。ＧＢ 2760 中规定了食品添加剂的品种、使用范围和用量。 选用未列入 ＧＢ 2760 或卫计委公告中的食品添加剂，属于滥用非食用物质；擅自扩大使用范围、使用量的完美体育，属于超范围、超限量使用。例如，ＧＢ2760 中规定亚硝酸钠的使用范围为酱卤肉制品类、油炸肉类、火腿类，若在调理肉制品中添加亚硝酸钠，则属于超范围使用。食品添加剂的安全指标应符合相应的食品安全国家标准或相关标准， 尤其是有害物质 （如重金属、铅、砷）和致病性微生物应在标准要求范围内，避免因添加引起食品安全事件。２.２ 配料比例和使用量的风险评估复配食品添加剂是指将几种乃至几十种食品添加剂按照一定比例复配而成的产品，不同配比能产生不同类型的产品。复配食品添加剂不是几种单一食品添加剂的简单混配，应依据食品添加剂的作用原理和应用结果复配，起到增效和协同作用。配料比不合适，有可能起不到增效作用，甚至造成超标使用。应在产品标签明示单一品种食品添加剂的配料比，以及在食品中的最大添加量。 有的标签只标明单一品种名称，未标明配料比，很难保证加入量符合要求。 例如：一种面包标签标明的保鲜剂主要原料为脱氢乙酸钠和单硬脂酸酯，使用量 0.1％。 ＧＢ2760规定脱氢乙酸钠在面包中最大使用量 0.5 g／kg，如果2 个单一品种配料比各占 50％，按 0.1％加入量计算，则脱氢乙酸的加入量为 0.5 g／kg，符合要求；如果脱氢乙酸钠占的比例大于 50％， 则脱氢乙酸钠含量超出标准要求。各单体食品添加剂的配比与推荐最大使用量的乘积不得超过其规定的最大使用量；同一功能的食品添加剂（相同色泽的着色剂、防腐剂、抗氧化剂）混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过 1。２.３ 辅料的风险识别辅料是指根据复配食品添加剂的加工、 贮存、溶解等工艺要求而添加的食品原料，其质量应符合相应收稿日期：2018-02-12作者简介：段丽爽（１９８０），女，硕士，工程师，从事食品添加剂与食品检验方面的工作。第 ３ 期 总第 ２８５ 期 Ｎo.３ Ｔotａl Ｎo.２８５２０１８ 年 ５ 月 Ｍａy. ２０１８农业科技与装备Ａｇｒｉｃｕltｕｒａl Ｓｃｉｅnｃｅ＆Ｔｅｃhnoloｇy ａnｄ Ｅｑｕｉｐｍｅnt万方数据