完美体育第十章食品营养强化剂（1）干式混合； （2）制成溶液，乳剂或分散悬浮液后添加； （3）加入饮食器具中或加入供食用的动植物生长环

　　1、弥补天然食物的缺陷； 原因：膳食习惯、地区食物品种完美体育、生产生活水平、地 区不同食物营养不同。

　　2、补充食品在烹调、加工、贮藏过程中营养物质被破 坏和损失；例如：在烹调过程中维生素B、C的损失

　　（1）食品的成分（酸、碱、氧化剂、还原剂等）； （2） 强化剂的性质（溶解性、稳定性）和添加

　　方法（在什么工段加入等）； （3） 食品加工的工艺条件（高温）； （4）食品消费前的贮运条件（光、热、氧气等）； （5） 食品食用方法。

　　关于营养强化剂的法规，我国于 1994年 9 月1日已颁发了营养强化剂的国家标准GB 14880-1994，并以此为依据和实施，目前 世界上所用的营养强化剂总数约130种，我 国已生产、使用的30余种。主要的有氨基 酸、维生素和无机盐三类。此外还有含氮 化合物类、脂肪酸类等其他一些种类。

　　维生素剂量可以分为以下三种： （1）生理剂量：为满足绝大多数人生理需 要且不缺乏的量； （2）药理剂量：约为生理剂量的10倍，可 以用来治疗缺乏病症的量； （3）中毒剂量：约等于生理剂量的100倍， 可以引起不适或中毒症状。

　　（补充某些缺少的和特需的）营养成分而 加入食品中的天然的或者人工合成的属于 天然营养素范围的食品添加剂。

　　食品中所缺乏的营养素，而向食品中添加一定量的原来没 有的营养素以提高其营养价值。 • 复原(Restoration)： • 补充食品加工中损失的营养素。 • 强化(Fortification)： • 向食品中添加原来含量不足的营养素。 • 标准化(Standarization)： • 将营养素加到食品标准中所规定的水平。 • 维生素化(Vitaminization)： • 向原来不含某种维生素的食品中添加该维生素。

　　（二）添加各种稳定剂：用螯合剂或者是抗氧化剂作 为保护手段来减少强化剂的损失。这些稳定剂有单一

　　营养强化剂发展很快，一种营养素的强化剂会有很多 产品。以钙为例，有葡萄糖酸钙、磷酸氢钙等合成强化剂。 其他还有天然生物，例如骨粉、蛋壳和贝壳制成的产品。

　　（2）绝大多数维生素不能在内合成，能合成的 少数几种也是数量很少，不能充分的满足机体 的需要，所以维生素必须从食物中摄取；

　　• （四）提高食品的感官质量和保藏性能的作用。 • （五）简化膳食处理、方便摄食。 • （六）提高加工制品的风味 。

　　先使强化剂被生物吸收利用，使其成为生物有机 体，然后再将这类含有强化剂的有机体加工成产 品或者直接食用。

　　是食品中应用最早，也是目前国 际上应用最广、最多的一类强化剂。 我国允许使用的有维生素A，维生素B1、 维生素B2、维生素PP（烟酸或尼克酸） 维生素C和维生素D。

　　各类糖果、糕点、焙烤制品、婴儿食品、饮料、 罐头等都采用这个方法。 采用这一方法时，要注 意制定适宜的工艺，以保证强化剂的稳定性。 其 特点是分布均匀。

　　为了减少强化剂在加工前原料的处理过程及加 工中的破坏损失，可采取在成品的最后工序中加 入的方法， 奶粉类、压缩食品类及一些军用食品 中都采用这种方法。

　　保健食品（health food）是指声称具有特定保 健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。 即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以 治疗疾病为目的，并且对不产生任何急性、亚 急性或者慢性危害的食品。

　　其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能， 应当说明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标 志性成分及其含量等；产品的功能和成分必须与标 签、说明书相一致。

　　3、特殊人群食品；有些食品为了达到特殊的饮食和健 康的需要，要求特别添加一些营养元素，使食品中 某些营养成分的含量超出正常水平以供某些特殊人 群食用。

　　蛋白质：脂肪：碳水化合物＝1：0.7：4 6、可以提高食品感官质量和改善其保藏性能； 7、强化后食用较少的种类或单纯食品就可以获得全

　　强化剂，例如维生素和氨基酸等遇热、光或氧， 极容易被破坏和损失，降低效果，故不宜添加在高 温高压下加工的食品中。而微量元素铁和钙能够和 植酸结合，并加速油脂和维生素的氧化，不宜直接 添加在果汁和糖果中。因此，如何维持强化剂的有 效性，是强化剂使用中的关键问题。

　　（三）强化要符合营养学原理，强化剂量要适当，应不致 破坏机体营养平衡，更不致于因摄食过量而引起中毒。

　　（四）强化剂在加工、贮存等过程中，应不易分解破坏， 或转变成其他物质，有较好的稳定性。且不影响该食品的 色、香、味等感官性状。

　　维生素是一类具有调节各种新陈代 谢、维持机体生命和健康必不可少的营养素， 它们不能或者是几乎不能在内合成，必 须从外界不断摄取，当膳食中长期缺乏某种 维生素的时候将引起代谢失调、生长停止， 甚至进入病理状态。维生素的种类很多，从 化学结构上来说是分属于许多种类的有机化 合物，因此它们的物理化学性质差别较大， 但是它们还是有一些共同的特点。

　　1）目的明确，针对性强 2）符合营养学原理 3）确保安全性和营养有效性 营养强化剂除了要求对无害外，还要有一定

　　的营养效应，所以对它的使用量要求既规定上限， 还要规定下限。 4）不影响食品原有色、香、味等感官性状 5）稳定性高，价格合理，易于推广。

　　• 人造奶油成品中添加VA、VD、VE • 果蔬制品、饮料、罐头制品中配入VC • 谷物类食品中添加VB1、VB2、VB6、VB12、

　　在食品中强化维生素有很多中方法，作为一类 食品添加剂，一般采用纯维生素或者是含有维生素 丰富的物质对食品强化，这样可以避免在加工过程 中对维生素的损失完美体育。

　　强化米是用大米或者是面粉，应用被膜法、 蒸米法和渗透法将维生素载入米体而制成。 例如将维生素溶解在15%的白明胶水溶液中， 而将米倒入其中，米过滤干燥后，就在米的 表面形成一层强化膜，这就是强化米。

　　三、营养强化剂的强化方法P217 • （一）在食品原料或必要食物中添加 • 如面粉、谷类、米、饮用水、食盐等。

　　通过保障食物供给，落实适宜的预防措施， 降低热能、蛋白质营养不良的发生率，预防控制 和消除微量营养素缺乏症。

　　通过正确引导食物消费，优化膳食模式，开 发保健食品，促进健康的生活方式，全面改善居 民的营养，预防与营养有关的慢性疾病。

　　食品营养强化剂食品营养强化剂钙盐类无机钙碳酸钙磷酸钙有机钙乳酸钙葡萄糖酸钙动物骨骼中钙铁盐类硫酸亚铁乳酸亚铁锌盐类硫酸锌氧化锌葡萄糖酸锌碘盐碘化钾钙钠硒化卡拉胶富硒酵母食品营养强化剂食品营养强化剂钙质强化剂可用于各种谷物类粉及固体饮料亚铁盐锌可用于强化谷粉类乳制品盐固体饮料严格控制范围和用量食品营养强化剂食品营养强化剂常用的是碳酸钙活性钙乳酸钙其次是磷酸氢钙葡萄糖酸钙等也有用动物骨骼脱脂干燥所制得的骨粉

　　脂溶性维生素：A（抗干眼病维生素）、维生素D （抗佝偻病维生素）、E（抗不孕维生素）、K（凝 血维生素）。这类维生素可以溶解或包含于油脂、 鱼肉、腊肠、豆酱、花粉、面条中。

　　（１）溶解性； （２）氧化； （３）加热； （４）酶作用； （５）酸碱； （６）金属及其盐类； （７）高温高压等。

　　• （一）食物的种类不同，营养物质的分布和含量不同完美体育。 • 天然的食物几乎没有一种含有满足所需的全部营养素。 （二）食品的烹调、加工、保存等过程中，会造成部分营养素 的损失。 （三）在不同时期或阶段对营养素的需求也不相同，为满 足特殊人群的需要， 如运动员、 婴幼儿、孕妇等都需要在所 需食品中专门添加一些营养物质。

　　维生素的剂量按其效果可分为三种： 生理剂量：满足绝大多数人生理需要且不缺乏的量 药理剂量：可以用来治疗缺乏病症的量，约为生理剂量 的10倍 中毒剂量：可以引起不适或中毒症状，约等于生理剂量的100倍