完美体育第11届食品科学国际年会—会场三：大会综合报告三膳食多糖来源广泛、性质温和，具有良好的生物相容性和降解性、多样的功能性质和生理活性，已应用于功能食品领域。针对膳食活性多糖传统加工过程复杂、费时、不经济、不易于工业化、不符合绿色化学要求以及原料中活性多糖未充分利用等关键共性问题，建立了基于三相分离技术的食源活性多糖制备的新方法和创新技术体系，实现了膳食活性多糖的绿色、高效、高纯度制备与分离；通过物理、化学及现代分析技术相结合手段，阐释了活性多糖的化学结构、链构象及功能特性；利用体外及体内试验系统评价与揭示了膳食多糖的抗氧化、抗炎、免疫调节、降血糖、肝脏保护及肠道菌群调节等生理活性与作用机制，掌握了其健康功能的结构效应关系，为膳食多糖的加工利用提供理论依据。同时，以食品工业中广泛应用的可德胶和果胶为研究材料，通过物理、化学改性技术，获得了高水溶性、高活性的多糖及其衍生物系列，明确了化学结构特征、链构象、功能特性及应用。在此基础上，揭示了多糖、蛋白质、多酚间相互作用及多尺度结构变化规律，构建了微纳尺度的多糖基聚电解质复合物系列，实现了食品功能因子的稳态化完美体育、增效与控制释放，解决了其水溶性、稳定性和生物利用率差的难题，为功能食品的理性创制及品质调控奠定理论基础。

　　特殊医学用途配方食品（Foods for Special Medical Purposes，FSMP），简称特医食品，是为特定疾病状态人群专门加工配制而成的配方食品，其在改善病患营养状况、减少并发症、加快康复和降低住院成本等方面效果显著。伴随我国社会老龄化进程的加快，以及老年人群和住院病人数量的不断增长，大力发展FSMP对推进“健康中国建设”等国家战略意义重大。

　　FSMP由于营养密度高，加工过程工艺复杂、难度大，需要破解产品营养精准性、色香味食物感和病人肠胃适应性等系列科技难题。我国FSMP的理论与技术基础一直十分薄弱，市场长期被雅培、雀巢、纽迪希亚等欧美品牌所垄断。加快突破FSMP加工关键技术和装备壁垒，创制符合国人饮食习惯和肠胃耐受性的自主知识产权的FSMP，成为了我国食品行业的重大科技需求。

　　报告系统综述了FSMP的国内外产业概况、加工关键技术与核心设备、产品设计创制的营养标准与总体策略。重点介绍了团队二十余年来在农产品基质FSMP设计创制策略和基础理论研究、加工关键技术装备研发、产品质量控制、临床应用效果评价及FSMP品牌培育等方面的主要研究进展。同时，从FSMP的现代营养学基础、产品质量标准与精准营养设计、农产品基质FSMP开发策略、优质原料筛选与专用配料研发、加工过程中营养组分变化规律与调控机制、保障产品营养充足性、均匀性和稳定性的关键加工技术装备突破、产品临床应用效果评价标准与智能化评价模型构建及FSMP品质精准监管等方面分析了未来我国FSMP发展的主要科技需求。

　　原发性膀胱结石是一种古老的疾病，但其形成机制尚不清楚。贫困地区营养不良的儿童是原发性膀胱结石主要的患病人群。随着母乳喂养和乳制品摄入的增加，膀胱结石的发病率逐渐降低。以往研究者认为乳制品中的蛋白质是预防膀胱结石形成的主要因素，但乳制品中脂肪的作用被忽视了。本研究探究了饮食中脂肪与原发性膀胱结石形成的关系和分子机制，以期发现有效降低该病发生的干预措施和方法。我们首先创新性地构建了一种原发性膀胱结石小鼠模型，是目前诱导膀胱结石而不造成肾脏损伤的唯一方法。在此基础上分别用富脂、正常和贫脂饲料喂养小鼠（20周），结果显示，富脂饮食组小鼠的膀胱内没有结石，而正常和贫脂饮食组小鼠的膀胱结石发病率为100%，提示富脂饮食能够降低小鼠原发性膀胱结石的发生。进一步我们探讨了富脂饮食发挥作用的分子机制，发现富脂饮食组小鼠血清和尿液中检测到较高的脂肪酸水平，同时该组小鼠膀胱组织的微观结构正常，提示脂肪酸具有维持膀胱组织正常结构的作用；该组小鼠膀胱组织中巨噬细胞分化相关基因akap12和cxcl14表达量上调，提示巨噬细胞可能参与了膀胱结石形成的过程，而CXCL14和AKAP12蛋白通过诱导巨噬细胞向吞噬能力更强的M2型转化，促进巨噬细胞向结石晶核处迁移，诱使巨噬细胞吞噬结石形成初期晶芽，从而预防原发性膀胱结石的形成。实验结果表明膳食脂肪对维持膀胱生理功能和预防原发性膀胱结石具有重要意义，为临床上预防原发性膀胱结石提供了科学可行的干预方法和应对策略。

　　霉味是真菌霉变食品所释放的不愉快气味，多产自霉变谷物、果蔬及其制品，少数来源于霉变的乳和肉类制品。霉味物质是一类小分子挥发性化合物，主要包括C8挥发性组分，如1-辛烯-3-醇和1-辛烯-3-酮；萜烯类化合物，如土臭素和2-甲基异冰片醇；哈洛苯异环类化合物和吡嗪类化合物等。霉味较易通过嗅觉系统识别，部分霉味成分还会对消费者安全造成不良影响，可导致皮肤过敏、呼吸道感染、免疫系统紊乱，严重者甚至引起死亡。霉味物质是真菌的次级代谢产物，通过脂肪酸代谢、氨基酸代谢和萜类代谢合成。真菌种类、生长阶段、环境条件、以及真菌与其他与微生物或寄主互作均会影响霉味物质释放的种类和含量。气相色谱-质谱联用技术是霉味物质检测最常用的方法。此外，飞行时间质谱、离子迁移质谱、电子鼻、生物传感器等技术也可检测霉味物质。控制环境中霉菌总数、减少真菌对食品的污染、延缓食品霉变发生的时间等措施可有效降低食品霉味物质的释放、减轻霉味物质对消费者的危害。

　　类器官是一种在体外环境下形成的具有3D结构的组织类似物，其源自于干细 胞或器官祖细胞，是具有胚层特异性的微型器官。类器官能够高度模拟体内的组织 结构和生理功能，相比于传统的二维细胞和动物模型具有显著优势，因此逐渐成为生物医学与健康工程领域研究的利器。小肠类器官包含几乎所有类型的肠上皮细胞，能够高度还原肠道特有的绒毛-隐窝结构。然而，传统的小肠类器官培养条件复杂，依赖于人工手动操作完美体育，培养通量低，存在传质限制，难以实现小肠类器官的标准化培养，高度的异质性极大限制了小肠类器官工程化应用。针对现有关键问题，本研究创建了基于界面乳化的类器官工程化方法，实现了hiPSC 来源小肠类器官的简便快速、 高通量、均一化制备与培养，并应用于食品的生物功能与安全快速检测评价。

　　植物多酚是重要的植物次生代谢产物，已有8000多种多酚类物质被发现，按化学结构可以分成简单的酚类、酚酸类、酚醛类、香豆素和色原酮、氧杂蒽酮、芪类、蒽醌类、查耳酮、橙酮、黄酮类（黄烷酮类、黄酮醇、黄烷醇、异黄酮、新黄酮、花青素、双黄酮）、木脂素、木质素、丹宁和鞣红等。长期以来酚类物质是理想的食品抗氧化剂，具有多种功能。近年来越来越多的证据表明，酚类物质同样是一种非常重要的益生元，部分参与肠道菌的代谢，酚类物质本身或其菌群代谢产物都可能影响肠道菌的组成，促进短链脂肪酸的产生，增强肠道紧密性等功能。与传统的益生元不被组织吸收的特点不同，酚类物质本身具有抑菌功能，作用课题低，还可以被动物直接吸收，参与各种生理功能。因此，作为益生元具有许多问题和明显的挑战性，机制需要进一步明确。本文还介绍了本实验室研发的杨梅叶原花色素作为益生元的各种作用和机制。

　　异硫氰酸酯类化合物（Isothiocyanates，ITCs），为十字花科植物如西兰花、萝卜、芥菜、山葵、辣根等植物中的硫苷酶解后产生的次级代谢产物。现已发现的ITCs大约有100多种，根据R侧链的不同分为脂肪族、芳香族和吲哚族三大类。莱菔硫烷（Sulforaphane, SFN）和莱菔素（Sulforaphene，SFE）属脂肪族异硫氰酸酯，因其卓越的抗肿瘤、抗衰老功能而受到广泛关注。这类化合物因含有活泼的“N=C=S”基团而结构不稳定，高纯ITCs的规模制备及应用是当前的国际难题。本报告介绍了高纯莱菔硫烷及莱菔素的规模制备方法，揭示了这两个化合物不稳定的机制，建立了稳定该类化合物结构的方法，研制了肠溶制剂，确定了有效的临床剂量，发现了莱菔硫烷卓越的肿瘤治疗功效及莱菔素逆转衰老的重要功能及机制，为莱菔硫烷及莱菔素的应用奠定了基础。

　　燕麦作为膳食纤维补充的良好来源之一，其可溶性β-葡聚糖含量（可占燕麦总膳食纤维的40%~45%）也是所有谷物中最高的。燕麦片的血脂调节作用主要归功于其所含的膳食纤维，即β-葡聚糖。美国FDA及欧洲食品安全局均基于各项证据，推荐其民众每日摄入3 g或者更多的来源于燕麦、大麦或者其两者组合的可溶性β-葡聚糖以降低冠心病等心血管疾病的发病风险。

　　我们的研究表明，补充全谷物燕麦（80 g/d，含3 g β-葡聚糖）45 d能显著改善边缘性血脂异常人群血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平，但对血清三酯和高密度脂蛋白胆固醇水平无显著影响；补充全谷物燕麦45 d能显著改善边缘性血脂异常人群血清氧化应激水平，并通过调节肠道菌群和血清代谢物谱来发挥相应的生物学功能，其潜在机制可能涉及磷脂代谢，丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢，鞘脂代谢、视黄醇代谢、脂肪酸代谢和胆汁分泌等代谢通路；燕麦对血脂的改善作用具有菌群依赖性，一方面燕麦通过调节肠道菌群结构和组成来提高如丙酸等短链脂肪酸水平继而抑制肝脏胆固醇的内源性合成以及促进肠道胆固醇的外排；另一方面，改善的肠道菌群还可以通过诱导机体胆汁酸向非12OH胆汁酸转化，降低12OH胆汁酸/非12OH胆汁酸比例在一定程度上抑制了肠道法尼醇X受体，激活胆汁酸合成中的经典和替代两个途径的生物学过程，最终共同发挥降脂作用。

　　肠道微生物是必不可少的共生体，发挥调节宿主代谢、免疫稳态的关键作用。肠道微生物物种超过2000种，编码基因数量是的100 倍。研究肠道微生物的代谢产物，有助于解析肠道菌群与机体的互作机制。此外，研究中药完美体育、天然药物活性成分（特别是口服生物利用度低的分子）与肠道菌群的相互作用，有利于阐明天然产物药效物质的作用机制，有助于挖掘肠道微生物的生理作用。我们从一株肠道基石细菌提取、分离鉴定了一类结构独特的糖脂分子，通过代谢综合征模型验证了其减肥、降糖、降脂作用，机制分析发现该类分子通过调节肠道免疫发挥抗代谢综合征作用。我们还深入研究了灵芝来源化合物靶向调控肠道微生物，调节叶酸-肠-肝脏轴，琥珀酸-肠-脑轴，支链氨基酸-肠-心轴的抗代谢性疾病的作用机制。

　　我们将介绍一些既往关于营养和神经退行性疾病，如帕金森，认知功能障碍和痴呆的研究。这些研究主要基于中美多个大型队列研究，如美国的研究和中国的开滦研究。我们将着重介绍植物性膳食模式、植物性食品成分（如类黄酮、尼古丁）和粮食安全，对大脑健康的影响。

　　本次会议到此结束，感谢您的支持！全部会场均已经开放直播回放功能：请点击下方 阅读原文进行查看！

　　为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学、贵州轻工职业技术学院共同主办，贵州医科大学、钛和中谱检测技术（厦门）有限公司支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。