完美体育《食品添加剂》课件第二章 营养强化剂ppt第二章 营养强化剂 定义 为增加和补充某些缺少的和特需的营养成分，而加入食品中的天然的或人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂称营养强化剂。 第一节 概论 一、强化剂的作用 二、强化剂使用方案的确定 三、强化剂的有效性 四、强化剂的使用方法 一、营养强化剂的作用 1． 弥补天然食品营养素的不足完美体育。 2． 弥补食品在加工，贮藏，运输过 程中的损失。 3． 简化膳食处理，增加方便性。 4． 适应特殊情况，特殊职业需要。 在人类的天然食物种类中，没有一种单纯的食物含有能满足所需的全部营养素 面粉、小米： 缺乏 甘薯、马铃薯： 多 玉米 缺乏 小米、马铃薯 多 豆类 ：蛋白质、氨基酸均丰富 精制大米、小麦粉 VB损失 食物中铁的吸收率（WHO 1972） 主食烹调后维生素的保存率（%） 强化剂的作用 可减少很多营养缺乏病和因营养缺乏引起的并发症，具医疗卫生之功效。 某些强化剂兼有提高食品风味、改善保藏性能的作用。如VC VE 卵磷脂具抗氧化性。 从经济角度考虑，用强化剂增加食品营养比用天然食物达同样目的花费少。 1.6g赖氨酸 300g猪肉 成本 1 : 10 关于营养强化剂的法规 营养强化剂国家标准GB14880-94, 94年9月1日实施。 已批准使用的食品营养强化剂有52 种 使用时符合GB中规定品种、范围、用量。 强化食品必须经省（自治区、直辖市）食品卫生监督机构批准才能销售，标签上要注明强化剂的名称、含量，在保质期内不低于标志含量。 食品原成分中含有的营养物质，其含量达到营养强化剂最低标准1/2者，不得进行强化。 生产或使用未列入强化剂标准的品种，或许要扩大使用范围、增加使用量及生产复合营养强化剂时，可经省（自治区、直辖市）食品卫生监督部门初审，送卫生部食品卫生监督检验所，组织专家审议通过后，报卫生部批准。 进口未列入强化剂标准的品种时，进口单位必须将有关资料（申请报告、品名、纯度、理化性质、质量标准、检验方法、生产工艺、使用范围、使用量、卫生评价及国外卫生当局允许使用的证明）送卫生部食品卫生监督检验所，组织专家审议通过后，报卫生部批准。 进口食品中的营养强化剂必须符合我国规定的营养强化剂使用卫生标准，不符和标准的，需报卫生部门批准后方可进口。 二、强化剂使用方案的确定 营养强化的理论基础：营养素平衡 滥用强化剂不但不能增加营养，反而造成营养失调有害健康。强化人们最容易缺乏的营养素。 强化的依据： 使强化后的营养素INQ为1。 二、强化剂使用方案的确定 食品营养指数（INQ）：是一个表明食品中营养素含量的简明指标。 理想的食品应该是各营养素的INQ都为1 某营养素含量/该营养素供给量 INQ= 热能含量/热能供给量 小麦粉的营养质量指数（100g） 营养成分 含量 INQ 热能 1473.72 KG 1 蛋白质 9.9 g 0.90 钙 38 mg 0.36 磷 268 mg 2.52 铁 4.2 mg 2.37 VA 0 0 VB2 0.06 mg 0.28 VC 0 0 营养素强化量的计算方法举例 以小麦粉中钙为例 首先计算强化的倍数：1÷0.36≈2.8 再求添加量：原100g小麦粉中含钙38mg （2.8-1）× 38 = 68mg 即：每百克小麦可添加68mg钙 氨基酸指数 强化剂使用注意事项 1、严格执行《营养强化剂使用卫生标准》和《营养强化剂卫生管理办法》 2、强化剂确实对人们具有生理作用，并力求达到最佳效果。如:镁强化剂加入牛奶中不仅可补镁，还可对牛奶中的钙产生协同效应，使其吸收更佳。 3、强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒。 4、在食品加工，储藏等过程中性质稳定，且不影响食品的色，香，味等感官性状 5、强化对象最好是大众化的、日常食用的食品，如奶粉、主副食、调味品等。易被机体吸收利用。 6、卫生安全，质量合格，经济合理。 三、强化剂的有效性 （一）影响强化剂有效性的因素 1、食品成分 2、强化剂的性质及添加方法 3、食品加工的工艺条件 4、食品消费前的贮运条件 5、食品的食用方法 （二）提高有效性的措施 在使用强化剂时必须对上述因素加以合理的有效控制，除在加工条件和包装、贮藏条件等方面采取措施外，还可采取以下方法： 1、强化剂的改性（VC: VC棕榈酸酯、 VC磷酸酯镁） 2、添加各种稳定剂（螯合剂、抗氧化剂的使用完美体育， EDTA、卵磷脂、天然物食用油、绿豆粉等） 3、食品的食用指导（添加水溶性营养强化剂的挂 面，食用时以吃汤面为主） 四、强化剂的使用方法 （一）强化剂的强化方法 1、在原料或必要食物中添加 2、在食品加工过程中添加 3、在成品中添加 4、用生物学方法添加（碘蛋、锌乳、硒茶、有机锗、 高维生素发酵制品） 紫外照射 5、用物理、化学方法添加（牛乳麦角甾醇 VD) （二）强化剂的添加形式 1、干式混合，添加片剂、粉剂 2、制成溶剂、乳液、分散悬浮液后添加. 3、加入饮食器具中或加入供食用的动完美体育、植物生长环境、条件中. 强化剂的种类 无机盐 我国目前规定的维生素类强化剂有17种： VA、VB1、VB2、VB6、VB12、VD、VE、VK、VPP、VC、胡萝卜素、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸、生物素、L-肉碱 婴儿食品允许添加的维生素： VA、VB6、VD、VB12、VC、VE、VK、VB1、VB2、生物素、 VPP 、叶酸、胆碱、泛酸 一、维生素的特性与作用 1、它们是维持健康和生长发育所必需的。 2、绝大多数维生素不能在中合成，必须从食物中摄取。 3、维生素参与机体的代谢作用，但不提供热量。 4、种种维生素无法从结构、功能方面加以分类，溶解性为水溶性和脂溶性。 脂溶性V： A:抗干眼病 D：抗佝偻病 E：抗不孕 K：凝血 水溶性V VC:抗坏血病 VB: 二、维生素强化剂的稳定性 对维生素影响较大的几个因素 水 氧化 加热 酶作用 酸碱 金属及其盐类 高压等 三、食品中维生素类强化剂的一般使用方法 饮料、奶粉：直接加入，VC、VA、VD、VE 大米、米饭：一般强化B族维生素，国外也有VA、 VD、尼克酸 1、煮饭时添加 2、强化米： 被膜法：V溶于15%明胶水溶液，滤出，干燥 蒸米法 渗透法 四、维生素的使用量 维生素的剂量按效果分类 1、生理剂量：满足绝大多数人生理需要且不缺乏 的量。 2、药理剂量：可用来治疗缺乏症的量，约为生理剂量的10倍。 3、中毒剂量：引起不适或中毒的量，约为生理剂量的100倍。 第三节 蛋白质和氨基酸类强化剂 强化氨基酸的原因 ： 在机体内有8种氨基酸不能合成或合成的量不足，必须由食物供给，即必需氨基酸：色氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，缬氨酸，苯丙氨酸，赖氨酸，苏氨酸，和蛋氨酸（最近报告，组氨酸也是必需氨基酸）。如果有一种不足，蛋白质的构成成分不足，也就不能的合成蛋白质。作为食品用的氨基酸主要是必需氨基酸或其盐类。 我国允许使用的蛋白质和AA类强化剂： 赖氨酸、牛磺酸 婴儿允许使用的蛋白质和AA类强化剂： 牛磺酸 一、蛋白质和AA的特性 主要氨基酸在食品中的稳定性 二、蛋白质和AA类强化剂的使用 氨基酸强化工艺 1、面粉中直接添加——赖氨酸 面包、饼干： 0.1% 面条：0.15% 2、将氨基酸溶于水，用水调制食品原料 3、制成品上喷洒粉末状氨基酸，搅拌均匀 4、氨基酸配成水溶液，拌入制成的液体食品中 由于赖氨酸的热不稳定性，使用蛋白质或不同蛋白质含量的原料做强化剂，比使用氨基酸好。 第四节 无机盐与微量元素类强化剂 铁： 硫酸亚铁、焦磷酸铁、葡萄糖酸亚铁、柠檬酸铁、柠檬酸亚铁、乳酸亚铁、富马酸亚铁、琥珀酸亚铁、柠檬酸铁铵、电解铁、氯化高铁血红素、还原铁、铁卟啉、碳酸亚铁 钙 柠檬酸钙、枸橼酸苹果酸钙、葡萄糖酸钙、骨质磷酸钙、硫酸钙、生物乳酸钙、活性钙、乙酸钙、乳酸钙、氯化钙、磷酸氢钙、碳酸钙、甘氨酸钙、生物碳酸钙、天门冬氨酸钙、氧化钙、苏糖酸钙、磷酸钙 表1 钙强化剂的种类与特性 钙强化剂 无机钙强化剂:矿石碳酸钙、活性钙、化学合成碳酸钙、磷酸氢钙、磷酸钙、氯化钙 生物钙强化剂:动物骨粉(牛、鱼、猪) 生物活性钙、生物碳酸钙、贝壳粉、珍珠粉 有机强化剂钙乳酸钙、醋酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、苏糖酸钙、复合氨基酸钙· 锌 硫酸锌、氧化锌、葡萄糖酸锌、乙酸锌、乳酸锌、甘氨酸锌、氯化锌、柠檬酸锌 碘 碘化钾、碘酸钾、海藻碘 硒 亚硒酸钠、硒化卡拉胶、硒酸钠、富硒酵母、硒蛋白 镁 硫酸镁、氯化镁、葡萄糖酸镁、碳酸镁 铜 硫酸铜、碳酸铜、葡萄糖酸铜 锰 硫酸锰、葡萄糖酸锰、氯化锰、碳酸锰 钾： 葡萄糖酸钾 氟：氟化钠 婴儿可添加的无机盐类： 钙、磷、镁、铁、锌、锰、铜、碘、钠、钾、氟 强化无机盐及微量元素需要解决的问题 1.实际效果。不同剂型、不同来源的强化剂作用不同 2 强化剂对食品风味的影响 铁：产品颜色加深，甚至黑色。 镁、钙：涩味 钾：苦味 3 强化剂对产品形态的影响 产生物理问题 可溶性盐促使流质食品或原料凝块 不溶性盐在加工和贮存时可能产生沉淀 钙、镁会与蛋白质作用使制品出现形状的变化，金属盐可使流质物料的pH、粘度等改变而产生不良后果。 4 添加量和摄入量 少则无效，多则有毒 5 确定强化的食品 无机盐、微量元素强化剂在作用时解离，金属离子会与食品成分发生某些不良作用，如与植酸形成不溶物、氧化维生素、加速油脂氧化酸败等，所以某些饮料、糖果、富含油的食品中不宜添加。 第五节 不可消化的低聚糖与菊苣低聚果糖 一、不可消化的低聚糖（NDO） 1 双歧杆菌增殖 2 对内分泌发生作用，如可作为脂肪和糖的新陈代谢的调节因子对内分泌产生影响。 但NDO的影响只能对某一功能产生有限改善，而不能直接治愈疾病。 二、菊苣低聚果糖 1、双歧因子的功能 2、水溶性膳食纤维 在消化生理指标上对产生有益影响—— 改善肠道pH， 抑制胆固醇合成， 提高对矿物质的利用率，减少脂肪合成，降低肝中脂肪含量，调节体内营养平衡。 可能成为食品添加剂中的新品种 思考题 1、什么是食品营养强化剂？ 2、食品营养强化剂的作用有哪些? 3、常用的维生素类强化剂有哪些？各自有何作用？ 4、常用的氨基酸类强化剂有哪些？各自有何作用？ 5、常用的矿物质类强化剂有哪些？各自有何作用？ 注：S 稳定；U 不稳定 特性 价廉、含钙量高,但溶解性差、难吸收利用,毒副作用大; 价廉、含钙量较高,有一定的钙磷比, 但溶解性差、难吸收利用,卫生安全性低(如残存重金属、毒素) ; 溶解性较好, 但价贵, 含钙量低,较易吸收利用、卫生安全性较高。 ??表： 来源不同的铁强化剂作用之差异 铁来源 柠檬酸铁 氯化铁 硫酸铁 硫酸亚 铁胺 相对生物 学价值 73 44 83 99 铁来源 葡萄糖 酸亚铁 硫酸 亚铁 柠檬酸 铁胺 ? 相对生物 学价值 98 100 107 ? 生 物 效 应 添加量 适 量 不 足 中 毒 致 死 图：无机盐与微量元素添加量与生理效应的关系 《中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880-94） 种类 品种 使用范围 每公斤使用量 备注 氨基酸 L-盐酸赖氨酸 加工面包、饼干、面条的面粉 1-2g 1.谷类及其制品也可按量添加 2.如用L-赖氨酸天门冬氨酸盐,须经折算 饮液 0.3-0.8g 牛磺酸 乳制品、婴幼儿食品及谷类制品 0.3-0.5g 饮液、乳饮料 0.1-0.5g * * Nutritional fortifier 赖氨酸 色氨酸 食物种类不同，营养物质构成和含量不同；营养物质被的吸收也不同 VC在烹调过程中可能损失100% 一只沿口不齐的木桶，盛水的多少，不在于木桶上最长的那块木板?，而在于最短的那块木板，要想提高水桶的整体容量，不是去加长最长的那块木板，而是要?下功夫依次补齐最短的木板。 氨基酸指数 = 氨基酸含量/色氨酸含量 该氨基酸系数 氨基酸强化可根据氨基酸指数进行，一般只针 对指数最小的一种或两种氨基酸，强化后的氨 基酸指数要求达到其余氨基酸指数的平均值 第二节 维生素类强化剂 可用于饮料、 面包、调味品、饼干 可用于油脂、鱼肉、 腊肠、豆酱、花粉、面条 维生素对各种影响因素的敏感程度 注：++敏感；+有些敏感；—稳定
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