完美体育06食品营养强化3、 、 • 选择柠檬酸钙为营养强化小麦粉钙源。 • 乙二胺四乙酸钠为营养强化铁源。 • 柠檬酸锌或锌酵母作为锌营养强化剂。 • 根据营养与健康调查结果， 我国居民膳食 营养缺乏而又较为重要的维生素是 VB1、 VB2、叶酸 VB11、尼克酸 VB5、VA。
• 已强化的营养素为：维生素、矿物质及微 量元素、氨基酸（含牛磺酸）和不饱和脂 肪酸等几大类。 • 可以进行单一、几种或多种营养素混合强 化。但由于营养素种类较多、理化性质差 异较大、添加量较小，并直接影响着产品 质量完美体育，故对强化剂和强化工艺的技术要求 很高。
二、液体奶的强化 乳品生产企业在开发时必须注意以下几个方面： （1）必须考虑到所强化的维生素的耐热性和加工过程 损失量完美体育，若添加对热极为敏感的维生素，则必须采用无菌 加料系统。液体奶强化时也可选用复合营养素。 （2）在决定各种营养素的添加量时，应参照“中国居 民膳食营养素参考摄入量（DRIs，中国营养素学会编著， 2000年）”，一般强化量为DRIs的1/3～2/3。 （3）常添加的矿物质主要是钙、铁、锌的盐类，强化 时必须进行选择。
2.添加小麦胚芽粉 • 含35%左右的蛋白质，是一种完全蛋白质。 • 即可弥补面粉因加工精度过高而丧失过多 营养素的问题，又可丰富面包、糕点风味。
• • • • • 六、食品营养强化方法 在加工过程中加 在原料或必需食物中添加 在成品中混入 生物化学强化方法
• • • • • • • • • • 八、食品营养强化的主要技术难题 风味、色泽和质构 生物利用率和生物活性 产品加工和贮存稳定性 增加成本和费用 质量控制参数 包装改良 专用化 功能性组分释放时间和特殊目标组织 保健功能性标识
• • • • • 三、食品营养素强化分类 营养素的强化 营养素的复原 营养素的标准化 维生素化
• • • • • • • 四、食品营养强化的基本原则 具有明显的针对性 具有严格的科学性 易被吸收和利用原则 稳定性原则 食品感官性状需益生原则 普遍性和经济性原则
• • • • • • 一、食品营养的限制因素 天然食品中营养素含量不均衡 天然食品中抗营养因子的存在 加工环节营养素损失 烹调环节营养素损失 贮存环节营养素损失
• 二、食品营养强化的作用与意义 • 弥补天然食物的营养缺陷 • 补充食品在加工、贮运过程中营养素的损 失 • 简化膳食处理、方便摄食 • 适应不同人群生理及职业的需要 • 减少（地方性）营养缺乏症的发生
一、奶粉的营养强化 营养强化 强化奶粉中量最大的有0～6个月的婴儿配方奶粉，其余的为 婴儿断奶期奶粉、3～6岁的助长奶粉、7～18岁的中小学 生奶粉、孕妇及乳母奶粉、中老年奶粉等。 在强化维生素、矿物质及微量元素时，既要考虑产品本身的 含量和损失量（VA、VC、VD、VE损失较大），又要考 虑营养平衡和相互作用；又要考虑不同强化剂的生物有效 性、稳定性、溶解性、价格及对食品感官质量的影响等因 素（如某些铁强化剂有血腥味，可引起颜色改变等）。 另外，核苷酸强化奶粉已引起了国家有关部门和一些企业的 重视，并列入了国家标准，各单体（AMP、GMP、CMP、 UMP等）的添加量和核苷酸总量尽可能要与人乳一致。
• 四、脂肪替代品营养强化 • 国外将蔗糖多酯称为Olestra，是采用食用油脂制 备的十二碳或更长碳链的饱和或不饱和脂肪酸， 与蔗糖分子上的羟基酯化反应制得的脂肪替代品。 • FDA于1996年批准该物质可100%取代休闲食品 中的脂肪。 • 由于该物质不易被消化道酶水解，所以不被吸收、 代谢。从而降低脂溶性维生素的吸收。 • 在这类产品有必要强化脂溶性维生素。
面粉修饰、 面粉修饰、强化 基本粉收 集检查 自动秤 磁选器 杀虫机 面粉散 存仓 混合机 配粉仓
二、大米的营养强化 1、常用工艺 • 浸吸法。首先配置一定浓度的营养素溶液，将大 大 米浸渍其中6~24h，蒸米2~3min（使表面糊化）， 在60℃下干燥，最终得到强化米产品。 • 涂膜法。 营养素溶解后，喷涂于大米表面，如同 片剂的薄膜包衣。 • 人造米。采用碎米等原料，与营养素混合后，挤 压成型为米，经干燥制造营养米，也叫“假 米”。
2、制定营养强化大米的原则 • 国情原则 • 普遍适用性原则 • 可接受性原则 • 安全性原则 • 合法性原则
4、营养强化大米的质量标准 • 强化后营养配比合理。 • 安全无毒，卫生标准在国家规定范围内。 • 不影响大米的色、香、味，做到不淘洗即 可蒸煮食用，适口性良好，无异味。 • 质量要求符合精洁米的标准和卫生要求。
• 三、油脂营养强化 • 油脂强化对象主要是脂溶性维生素。 • 多不饱和脂肪酸中强化VE很有必要。
• 由于小麦中部分营养素 (尤其是微营养素) 集中在小麦皮层(种皮、果皮和糊粉层) 和胚 芽中完美体育，加工精度的提高，导致皮层和胚芽 从面粉中分离，造成微量元素大量流失。 • 小麦粉第一限制性氨基酸是赖氨酸,含量不 足推荐模式的 40%；第二限制性氨基酸苏 氨酸，含量不足推荐模式的 57%。