完美体育面制品中的添加剂摘要：我国是以面食为主食的消费大国。随着经济的发展 ,生活节奏的加快 ,作为主食的面食品 ,其品种和数量将不断增加 ,这是必然的发展趋势。本文主要介绍了食品添加剂、各类面制品包含的各有添加剂以及各种添加剂的作用，本文分门别类，列举了常见的添加剂，并对部分作用机理作出说明。随后以面包为例详细说明面制品中添加剂的使用，最后提出面制品中允许使用的添加剂及用量限制。
食品添加剂是指为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或者化学合成物质。
食品添加剂丰富了食品的种类和口味，满足了消费者的各种需求，但也影响了人们的生活，一旦被违规使用则可能会带来严重的负面影响，对于面制品来说，适量使用可以提高面制品的品质，增加经济效益。我国是面制品消费大国, 全国一半以上的人口以面食为主食完美体育。我国年产小麦 1.3~1.4 亿吨,全国面粉消费9000万吨。小麦等作物是我国重要的粮食作物之一，在农业生产中占据十分重要的地位。面粉作为小麦的主要加工品在人们的饮食结构中占有较大的比重。随着人们生活水平的提高，对食物的要求也变得越来越高，无论是口感、色泽还是加工中的不同需求都对面制品的加工提出了更高的要求，因此，科学合理地加入食品添加剂是必要的。
要生产出好的面制品,就要有好的面粉,但是我国小麦的筋力较差,较难适应制作高质量面食的多种要求。为了满足市场各种面制品对面粉质量的多种要求,国家粮食部门研究开发了九种食品专用粉标准,经国家技术监督局批准实施,即:面包、面条、饺子、馒头、发酵饼干、苏性饼干、蛋糕、糕点用小麦粉及自发小麦粉。但是仅凭这些专用粉来提高面制品的质量远远不够。例如生切面、挂面、拉面等不同品种的面条均有不同的工艺。而消费者的要求均是下锅耐煮,不糊汤,进嘴光滑、柔软,有弹性。这就需要在加工过程调整工艺,配以各类面食添加剂,才能生产出符合市场需求的各种面条。又如面包,国内市场上销售的主要是膳食纤维素面包、强化赖氨酸面包。国际市场上销售的面包品种主要有膳食纤维面包、卵磷脂面包、维生素E面包等,在国外研究开发的面包用食品添加剂已达200种~300种。相关学术期刊报道的功能性面包有红景天面包、杉木微晶纤维素面包、黑田玉米面包、南瓜面包、富硒面包等。因此,研究食品添加剂在面制品中的应用具有重要意义。
面粉增白剂对面粉和面制品有较好的增白增筋、提高面粉“后熟”、抑制霉变、提高出粉率等作用,在国家标准规定的用量范围内添加,对面粉和面制品没有不良影响。增白剂重点应用于工业化面包、糕点、馒头、饼干、包子等的生产。已开发应用的增白剂有过氧化苯甲酰、氯气完美体育、二氧化氯、二氧化氮、四氧化二氮、亚硝酰氯等。
面粉增筋剂对提高面粉筋力,改善面粉品质,提高面制品质量具有重要作用,目前已开发应用的主要是用于制作面包、部分面条的面粉筋。常用的有:
氧化剂:添加氧化剂可以提高面粉中湿面筋的含量,增筋效果显著。目前主要应用的有溴酸钾、抗坏血酸、偶氮甲酰胺、过硫酸铁、二氧化氯、氯气、磷酸盐、过氧化钙等。
乳化剂:在和面过程中,乳化剂的亲水部分可与亲油部分分别与面团中的麦胶蛋白质和麦谷蛋白质结合,将分离的蛋白质分子相互连接起来,形成一种面筋蛋白复合物。这样,面筋蛋白由小分子变成了大分子甚至超分子,弥补了面团水化混合后,面筋蛋白质中二硫键结合不完善的缺陷,使面筋网络结构更为强韧,面筋膜结合更为完善。如在面条加工中使用乳化剂,既可减少煮面糊汤又可以增强面条筋道感。
面制品加工中常用的乳化剂有硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、单甘酯、蔗糖酯、双乙酰酒石酸单甘酯等。乳化剂种类甚多,常复合成复合型乳化剂使用。
酶制剂:酶制剂具有显著增强面团筋力,使面团不黏,有弹性;醒发后的面团洁白有光泽,组织细腻;烘烤后,体积膨大、气孔均匀、有韧性、不黏牙等功能。
已应用的有葡萄糖氧化酶、蛋白酶、脂氧合酶、戊聚糖酶、真菌淀粉酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶、谷氨酰胺转移酶等。许多酶之间都有协同增效作用,如果使用得当,往往能取得“1+12”的效果。
增稠剂:食品增稠剂在食品中不仅有增稠作用,还可以用作稳定剂、乳化剂、成膜剂、持水剂、胶凝剂、悬浮剂等。
用于面食加工的主要有海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、沙蒿子胶和魔芋粉等。天然物质:主要有野生沙蒿子、活性大豆粉、谷朊粉等。
还原剂和蛋白酶是面制品加工中常用的降筋剂,用来降低或减弱面粉筋力。主要用于糕点和饼干面粉的品质改良。
已开发应用的有L-盐酸半胱氨酸、山梨酸、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、抗坏血酸、蛋白酶(木瓜蛋白酶、细菌蛋白酶、霉菌蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶)等。
真菌α-淀粉酶:真菌α-淀粉酶是一种传统的酶制剂。常用作面包改良剂和面粉α-淀粉酶增补剂。可以加快面团的发酵速度,缩短发酵时间;改善面包心的组织结构,增加内部组织的柔软度;产生良好而稳定的褐色面包外表色泽;提高入炉的急胀性,从而增大面包体积。不添加真菌α-淀粉酶的面粉,由于α-淀粉酶活性过低,面团发酵速度很慢,发酵时间长,面包质量较差。
无机盐类:主要是铵盐和磷酸盐类。其作用是提供酵母细胞合成所需的氮源和钙源,加快细胞合成,促进酵母生长繁殖。常用的有氯化铵、硫酸铵、磷酸铵、磷酸二氢钙等。
膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织,使之口感柔松可口、体积膨大;而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中,以透出制品内可溶性物质,刺激味觉神经,使之迅速反应该食品的风味;当食品进入胃之后,各种消化酶能快速进入食品组织中,使食品能容易、快速地被消化、吸收,避免营养素损失。一般分为生物和化学膨松剂两类。前者主要有液体酵母、鲜酵母、干酵母、速效干酵母等。后者一般是由食用化学物质配制的复合物。植物蛋白膨松剂溶解性好,起泡性也十分理想,泡沫持久,无色无味,蓬松效果良好,近年来在面食制品中的应用逐渐增多。
防腐剂可以对面食中的微生物产生灭杀和抑制其生长的作用。目前,国内外常用于各种面制品中的防腐剂主要有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、脱氢醋酸及其盐类、尼伯金酯、丙酸盐类等。由于丙酸盐对酵母的抑制效应较小,因此在馒头的生产中应用较广。其他的主要应用于面包、蛋糕、饼干等焙烤食品的防腐保鲜。单甘酯、蔗糖酯等多元醇脂肪酸酯是面食中良好的防腐剂。
根据中国食品营养强化剂食用卫生标准(GB14880-94)以及通过食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996,1997)的补充将其分为氨基酸及含氮化合物、维生素和矿物质三大类。常用的有B族维生素、烟酸、铁、钙、小麦胚芽粉、膳食纤维及其他复合添加剂。由于在安全方面有争议,影响食品的原味,目前只有补充钙质的强化剂较多地应用于面制品中。含钙的添加剂很多,其中碳酸钙价格低廉,含钙约40g/100g,应用最多,其次为骨粉、磷酸钙、生物制品及乳酸钙等。
抗氧化剂能够阻遏食品氧化变质或。面制品中常用的抗氧化剂,主要是应用于植物油脂的抗氧化。比较耐高温的抗氧化剂有油溶性的丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟甲基苯(BHT)。BHA最重要的特点是能在焙烤和油炸食品中保持活性,在碱性条件下稳定,在面包加工中广泛使用。BHT的应用范围与BHA相当,其抗氧化能力低于BHA。新型抗氧化剂如叔丁基对苯二酚(TBHQ)、迷迭香(rosmary)效果要优于BHA和BHT。
目前世界上广泛使用的甜味剂有20余种,我国已批准使用的约15种。根据来源,甜味剂可分为两类:第一类为天然甜味剂,如葡萄糖、蔗糖、果糖及木糖醇等;第二类为化学合成甜味剂,如糖精、甜蜜素、天冬甜素等。近年来,由于消费者对食品中过多热量的担心,甜味剂趋向低热量型或无热量型发展,如阿斯巴甜、乙酰磺酸钾、索马甜、山梨醇、木糖醇等甜味剂。
目前使用香味剂时,主要是将其配制成各种风味的粉末,喷洒在出炉的糕点表层,特别是一些休闲小吃类食品的表层。
面包添加剂专属于面包加工中使用。它为改善面包品质提高质量产量，扩大面包品种，保持营养成分，还能如意的调节使用者对各种营养成分量的需求，加工方便，延长产品存放期，并在各种面包生产线中显得特别重要，而必不可缺少的物质。
在面包生产中使用的添加剂种类也很多，一般常采用的由：氧化剂、还原剂、膨松剂、乳化剂、营养强化剂、防腐剂、调味剂、酶制剂、酵母营养剂、漂白剂等以及其他添加剂。
氧化剂在面团内部发生氧化作用，使蛋白质单分子之间通过双硫键（-S-S-）结合，增加分子间联系的紧密程度，同时由于硫氢（-SH）基的消失，抑制蛋白酶活性，保护面筋蛋白质不受酶解。这就是化学氧化剂改良面团特性的机理。
还原剂的作用是将面粉蛋白质中的双硫键（-S-S-）切断为硫氢（-SH）基，把蛋白质长链切短，减弱面团的弹性和延伸性。
一般生产面包中，最广泛使用的还原剂为L-半胱氨酸，它能打断面粉中蛋白质的双硫基，增加面团的流动性。可以把发酵时间缩短20-40分钟，除此之外，山梨酸或二烯酸过去一直作为防霉剂使用，现在也可以用来作为面团发育的还原剂，可缩短20-30%的搅拌时间，加速面包制造过程，减少搅拌所消耗的电力，减少能源消耗。
乳化剂是一类表面活性物质,由于在乳化剂分子内部一端具有亲水的特性,另一端具有亲油的特性,因而在面团调制过程中能使油脂乳化分散得很均匀。在面包烘烤过程中,能得到良好的内部组织结构和均匀的蜂窝状。
新鲜面包绝大部分淀粉在烘烤过程中都已由β一淀粉转为α一淀粉。但在存放过程中,淀粉有重新排列的机会,大部分的α一淀粉逐渐恢复为β一淀粉结构状态,使面包干燥生硬、乏味并“老化”。乳化剂能阻上和延缓了淀粉的重排，从而防止和延缓了面包的“老化”,保持面包柔软与弹性。
可见，乳化剂主要具有乳化作用和防止淀粉老化的作用。另外，乳化剂在面包生产中的还可改善面筋的结构,使面包体积增大、水份高、口感好、成型好,延长面包保存期等。
1.3.1 单甘酯类单甘酯具有乳化分散能力和增稠稳定的作用,在面包生产中应用单甘酯可以防止面包老化、变硬,延长面包的保鲜期。但是，单甘酯对增强面团筋力、增大面包体积没有什么作用。在和面时,加入面粉量0.1-0.3%的的单甘酯,它分散于水中在淀粉表面使淀粉粒子的膨润受到抑制,因而有较多的水为面筋所吸收,有助于面筋的网状结构形成,结果使面团有更好的延伸性,柔软性完美体育。1.3.2 硬脂酰乳酸钠-钙类（SSL-CSL）SSL-CSL为一种疏水性的乳化剂,易与小麦面粉中的面筋胶体结合,可以大大地增加面筋的稳定性和弹性,可以增加小麦面粉面团的揉和耐受性。这种特性对于面包生产的大规模的机械化、自动化、连续化操作极为有利。以及加快发酵速度、增大面包体积、延长保鲜期的功能。面粉中的谷阮面筋,在加水混和时,形成网络结构,成为气泡的骨架，使得面包体积增大、膨松。但在大规模生产面包过程中,采用机械搅拌和面,在强力的和面过程中,谷阮受到破坏,气体保持力大大降低,面包体积小,发硬。在生面团中加入SSL-CSL,它与面粉中的谷阮、脂质、淀粉形成网络结构，强化了面筋的网络结构,保留了大量气体,故制得的面包体积大。1.3.3 大豆磷脂类大豆磷脂是一种天然优良的表面活性剂，有利于原料的搅拌混合均匀性和稳定性。其中所含卵磷脂由于其结构较多地含有亲水基团,遇水胀润成滑腻的乳状物,在调粉过程中可使油脂部分地乳化,便于被面筋吸收,在烘烤时受热膨胀,使蛋白质膨松成为泡沫状,凝固定型,使中心层结构形成多孔性海绵状疏松体,进而导致产品体积增大和微孔更加细小。另外，由于大豆磷脂中含有脑磷脂,它有抗氧化作用,从而可防止面包的老化,延长面包的保鲜期。
营养强化剂是为了提高面包营养价值而添加的营养物质。一般添加的都是原料或制成品所极其欠缺而又必需的物质,如赖氨酸、B族维生素、维生素A、维生素E等。
对准备作为强化剂的物质,必须具备下列条件：①不影响制成品原有的风味和质量②；是无毒、无副作用；③是热稳定性好,经烘烤后分解或损失很少；④是价格适宜,来源容易。
防腐剂从组成和来源上主要是化学防腐剂，而化学防腐剂包括有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两大类。
无机化学防腐剂包括亚硫酸及其盐类，二氧化硫，硝酸盐、亚硝酸盐作为肉类腌制发色剂。除此之外，食品保藏中广泛使用糖、盐、酒、醋，也可用来防止食品变质
丙酸钙能有效地抑制丝状菌、好气性细菌、杆菌, 防止面包粘连, 并对酵母无害, 所以常被用作面包防腐剂防止面包霉变, 但对细菌作用有限, 对酵母菌和嫌气性细菌毫无抑制能力。
脱氢醋酸钠是联合国粮农组织和世界卫生组织认可的一种安全的食品防霉防腐保鲜剂, 在水溶液中逐渐降解的过程中, 具有抑制肝癌的发生或延缓作用, 长期接触也不会对皮肤造成刺激性的伤害。脱氢醋酸钠的使用范围广泛, 可抑制细菌、酵母菌、霉菌、大肠杆菌等微生物的生长, 且抑菌作用不受食品酸碱度的影响, 也不受加热的影响, 相对稳定性高, 特别适合应用于烘焙等食品。另外还有：苯甲酸及其钠盐、对羟基苯甲酸脂类、山梨酸及其盐类等。
在面包的生产中乳糖代替大部分砂糖及混合粉中脂肪成分，即用结晶乳糖代替10%-16%的砂糖，玉米糖及起酥油，可增加制品的比容，延长货架寿命，改善制品的鲜度，风味和外观。
酸味剂是添加在食品中能产生附加氢离子，以控制PH值，并产生酸味，用于改善风味，抑制微生物生长繁殖和护色。主要分为无机和有机还有酸式盐三类
在面包加工中，将5%醋酸溶液添加在面粉中制成的面包物理化学及感官指标有明显提升。酸度无变化，气孔增加2%，面包结构大有改观，有特殊风味，体积增加20%-26%
膨松剂也称膨胀剂，假如面包、糕点面团中加热烘烤，易于分解产生大量气体，内部产生均匀多空细密型海绵状组织，能改善和提高产品的品质，使得制品具有蓬松、柔软、酥脆、味佳的优点。
分为微生物制品和化学剂两类，按性质分为碱性膨松剂和复合膨松剂，常用的单剂无机化学物：碳酸氢钠（小苏打）和碳酸氢铵的碱性膨松剂。
酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。中国已批准的有木瓜蛋白酶、α-淀粉酶制剂、精制果胶酶、β-葡萄糖酶等6种。酶制剂来源于生物，一般地说较为安全，可按生产需要适量使用。
面包生产中所用的酶制剂主要是淀粉酶。淀粉酶是能分解淀粉糖苷键的一类酶的总称,包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和糖化酶。
面团发酵过程中，酵母只能利用简单的单糖和双糖代谢。但大多数面粉中仅含约0.5%的单糖和双糖，如此少的含量不足以维持使面团顺利膨发的发酵作用。因此，必须添加一定量的淀粉酶使淀粉聚合物有效地转化成单糖。
一般面粉中β-淀粉酶都比较充足,但α-淀粉酶则含量极少,添加适量α-淀粉酶使不可溶性淀粉受热而胶化成可溶性淀粉,改变胶体淀粉的胶性,软化胶体,使面包内的各个小气室弹性增强,并胀大,从而增加面包体积,改善内部组织,并能减缓淀粉的老化回生,保持面包的柔软。
另外，α-淀粉酶能将面粉中淀粉连续不断水解成小分子糊精和可溶性微小淀粉颗粒,最后可继续水解成麦芽糖、葡萄糖,以提供酵母生长繁殖的能量来源,保证面团正常连续发酵。使面包体积和比容达到正常标准,内容结构和组织均匀细腻。
麦芽糖淀粉酶具有独特的抗老化作用,延长面包货架期，它水解直链和支链淀粉,主要生成α-麦芽糖和小部分的糊精, 防止淀粉和面筋之间的相互作用而产生的老化。从而保持面包的弹性、松软、新鲜。同时不会导致面团发粘而影响面团的加工性能。
能使食品的色素褪失或保护食品免受霉变的添加剂，主要通过氧化或还原作用达到漂白作用主要分为还原漂白剂和氧化漂白剂两大类，主要有亚硫酸盐、过氧化苯甲酰，在面包加工中可以将其和碳酸钙淀粉混合用作面团发酵、改善面团特性，而且对面粉起漂白作用。
能使酵母的活力增强，繁殖加快，代谢旺盛，从而加速面团 ，促使面团发育，增大面包体积。一些含氮配料中，硫酸铵、氯化铵等是提供酵母菌最佳活动能力所需的氮素。白砂糖能为酵母提供食物，食盐也有助于控制发酵作用和控制酵母的活动速度。
单甘酯40.5%;柠檬酸1%;天然物58.5%。(天然物可是面粉、淀粉、脱脂大豆粉等作为填料)。